Educación Alimentaria Nutricional

 

Los cambios sociales que han tenido lugar en los últimos años, entre los que se incluyen la migración del campo a la ciudad, la industrialización, la incorporación de la mujer al trabajo fuera del hogar o el desarrollo de la industria alimentaria, han aumentado, por un lado, la oferta de alimentos, la diversificación de productos (sobre todo de origen industrial), el consumo de alimentos fuera del hogar y la información y publicidad en materia alimentaria y nutricional. Todo ello ha producido una cierta confusión respecto al significado del término "alimentación saludable".

Por otro lado, la sociedad cada vez es más consciente de la importancia de la alimentación en el mantenimiento y promoción de la salud. Este hecho ha incrementado enormemente la demanda de información alimentaria y nutricional y, aunque existe una amplia y actualizada información sobre esta materia, ésta no siempre llega de forma adecuada a la población.

El éxito de la educación alimentaria-nutricional estriba en conseguir que los mensajes se traduzcan en hábitos alimentarios saludables, y esto dependerá de lo creíble que sea la fuente de información y de la motivación por parte del individuo. En cualquier caso, los diferentes profesionales que participen en ello deben de tener la formación adecuada, cuidar el proceso pedagógico y estimular la actitud crítica y el diálogo.

• Educación alimentaria nutricional en escolares

La infancia es la etapa en la que se establecen los hábitos alimentarios, que después nos acompañaran el resto de nuestra vida, determinando así nuestro estado nutricional y salud. Por ello, es importante cualquier esfuerzo encaminado a instaurar y/o mejorar los hábitos de alimentación durante esta etapa de la vida.

La formación de los hábitos alimentarios en la infancia empieza en la familia, con las costumbres y tradiciones del entorno familiar. Esta formación, junto con la impartida en la escuela, son las principales responsables de la instauración de unos hábitos de alimentación adecuados.

Las acciones educativas en materia de alimentación y nutrición, son herramientas valiosas para la configuración de hábitos alimentarios saludables en la edad escolar, en las que pueden incorporarse con menor dificultad conductas positivas, que promuevan la salud de los niños y niñas contribuyendo así, a disminuir el riesgo de patologías prevalentes en la edad adulta.

El ámbito escolar se presenta como lugar prioritario e idóneo para fomentar conocimientos y facilitar habilidades en alimentación, nutrición y actividad física, que responsabilicen a los chicos y chicas para ejercer un mayor control sobre su salud.

La escuela desempeña dos papeles principales en relación con la adquisición de hábitos alimentarios correctos:

- Enseñanza teórica: Aunque en nuestro país no es demasiado frecuente la educación en nutrición dentro de la escuela, el colegio constituye un espacio ideal para dar a conocer al niño las bases de una alimentación saludable.
Son numerosos los estudios que avalan la conveniencia de este tipo de intervenciones educativa y de promoción de la salud en la escuela, refiriendo aumento en el consumo de alimentos vegetales como frutas y hortalizas, la reducción de grasa saturada y total en la dieta diaria, aumento de la actividad física e incluso disminución de la obesidad y sobrepeso. Asimismo, los planes, programas y estrategias en esta materia, inciden en la necesidad de facilitar el acceso a alimentos saludables y a la actividad física diaria, mantener las intervenciones a largo plazo, contar con los alumnos a la hora de planificar y proponer acciones, involucrar a las autoridades educativas y sanitarias, y a la familia y comunidad, contar con grupos dinamizadores en el propio centro y evaluar los programas.

Existe, por tanto, la necesidad de desarrollar en los colegios programas sobre alimentación, nutrición y salud, adaptados a los diferentes niveles, que expuestos de forma atractiva para los niños, mejoren los conocimientos y las actitudes frente a la alimentación.

- Enseñanza práctica: No cabe duda que el comedor escolar es el medio donde se deben poner en práctica los conocimientos adquiridos en el aula, y de no existir estos, el lugar donde llevar a cabo la labor educacional.



Muchos niños realizan en el comedor escolar, al menos, la comida del mediodía (lo que representa como mínimo el 30-40 % de la ingesta total), por lo que se debe cuidar especialmente su composición. Pero no sólo por el porcentaje que representa en la alimentación diaria del niño, que le hace, en gran parte, responsable de su estado nutricional (lo cual ya es de por sí importante), sino también por ser un instrumento práctico de gran valor en la educación alimentaria-nutricional de los escolares.

En este sentido, el comedor escolar debe desarrollar hábitos alimentarios saludables basados en las guías alimentarias y respetar, en la medida de lo posible, los hábitos alimentarios de los escolares, sobre todo cuando provengan de otras culturas y creencias.

Además, debe establecer cauces de comunicación con la familia, para que la comida que se efectúa en el comedor escolar, y las que se realicen en el hogar, sean complementarias y configuren una dieta equilibrada, además de promover el intercambio de información sobre la alimentación del escolar, entre los padres y la escuela.

En cualquier caso, en esta ardua pero gratificante tarea de la educación alimentaria-nutricional, va a ser fundamental la participación de:

- Profesores
- Padres
- Responsables de las empresas de restauración colectiva (personas encargadas de decidir la composición del menú escolar)



Centrándonos en el tema de la restauración colectiva, existen una serie de puntos básicos a seguir, a la hora de diseñar un menú escolar, entre los que destacan los siguientes:

· La base de la alimentación deben ser los alimentos de origen vegetal:

- Arroz, pasta, legumbres, sopas, hortalizas (como primer plato)
- Ensaladas variadas u hortalizas (como guarnición de los segundos platos)
- Frutas (como postre)

· Se debe priorizar el consumo de pescado frente al de carne o huevos

· Se debe fomentar el consumo de pan en las comidas, incluyendo el pan integral

· Servir agua en las comidas

· El aceite de oliva debe ser él de elección para cocinar, aliñar y freir

· Se debe moderar el uso de sal en los platos y se elegirá sal yodada, cuando las autoridades sanitarias de la zona, así lo aconsejen (en Ministerio de Sanidad Español sí aconseja su consumo en la población española, siempre insistiendo en que no debemos abusar del consumo de sal).

· Los zumos de frutas se deben utilizar sólo de forma ocasional

· Utilizar los lácteos como complemento (ej: yogur o un vaso de leche tras la comida), pero nunca como sustitutos de las frutas

· El tamaño de la ración debe estar de acuerdo con las necesidades del niño y se debe intentar que la consuma en su totalidad evitando que seleccione solo lo que le guste

· Dentro de la labor educativa del comedor, ni que decir tiene que el menú escolar debe contemplar la variedad, incluyendo no solo alimentos de todos los grupos, sino alimentos diferentes dentro cada grupo.

Sin embargo, hay que tener en cuenta, que algunos aspectos pueden volverse en nuestra contra a la hora de llevar a cabo la educación alimenataria-nutricional.

Por un lado, el consumo de snacks, golosinas, bollería y refrescos (presentes en maquinas y cafeterías en algunos colegios y en sus alrededores), puede dificultar la aceptación del menú por parte del escolar, por ello es importante mentalizar a los escolares (y a los padres) de que se trata de alimentos con alto valor energético y baja densidad de nutrientes, y sólo su consumo ocasional y moderado es aceptable dentro de una alimentación equilibrada.

Por otro lado, se debe animar al escolar a la práctica de ejercicio físico, así como a moderar las horas que pasa delante del televisor, que además de fomentar el sedentarismo, influye negativamente (mediante la publicidad) en la educación alimentaria-nutricional.

• Educación alimentaria nutricional en personas mayores

Está aumentando el porcentaje de personas mayores, con un incremento sustancial de los mayores de 80 años. Este hecho esta creando nuevas necesidades de asistencia a nuestros mayores, tanto en los que viven solos (vida libre) como en los que están en residencias (institucionalizados). En cualquier caso, es necesario que la sociedad se conciencie de que esta mayor esperanza de vida debe ir acompañada de una mejor salud y calidad de vida.

Actualmente existen residencias como alternativa al domicilio familiar, así como centros de día donde las personas mayores pueden efectuar la comida central del día, y servicios de comida a domicilio para personas con problemas de movilidad. En la mayoría de los casos el servicio de alimentación corre a cargo de empresas de restauración colectiva, que conjuntamente con el personal cuidador, debe incidir en la educación nutricional del anciano y en la correcta configuración del menú, de modo que asegure la cobertura de las necesidades específicas de este grupo de población, especialmente en aquellos con un alto grado de dependencia, en cuyos caso debería recurrirse a otros tipos de nutrición especial.

Aunque en esta etapa de la vida la educación alimentaria-nutricional puede ser una tarea especialmente difícil (ya que se trata de personas con unos hábitos alimentarios muy arraigados y, por lo tanto, difíciles de cambiar), se puede, y de hecho, se debe llevar a cabo. Ahora bien, en este proceso será necesario contar con la colaboración tanto de cuidadores y responsables de la restauración colectiva como de profesionales sanitarios, y siempre habrá que tener en cuenta la pérdida de capacidades fisiológicas que tiene lugar con la edad, y, en el caso de personas de vida libre (propio domicilio), factores adicionales como la situación socioeconómica, capacidad de desarrollar las tareas de compra, cocinado, etc.

Consejos para mejorar el estado nutritivo de las personas mayores

En general, existen una serie de pautas, que ayudarán a mejorar el estado nutricional de nuestros mayores:

- Promover el consumo de una dieta equilibrada, siguiendo las pautas marcadas en las guías alimentarias para personas mayores

- Practicar actividad física de forma habitual: la práctica de actividad física (andar, pasear, arreglar el jardín, subir escalera, etc.) aumenta el gasto y mejora el consumo de alimentos, además de retrasar el proceso de envejecimiento. Si el estado fisiologico lo permite, es recomendable practicar algún ejercicio físico como natación, senderismo, etc.

- Asegurar una ingesta adecuada de líquidos (al menos 2 litros diarios)

- Intentar mantener un peso estable evitando, de no existir patologías que lo justifiquen, las dietas restrictivas

- Los paseos y la exposición de la piel a la luz solar mejoran la situación nutricional en vitamina D

- El mantenimiento de la salud bucal evita problemas de masticación y deglución

- Evitar la soledad y el aislamiento social

Recomendaciones para la elaboración de menús de personas mayores

A la hora de elaborar un menú para personas de edad, es necesario tener en cuenta una serie de aspectos:

- Conocer los hábitos alimentarios del grupo y acordar con ellos los menús que mejor se adapten a sus características y preferencias, siendo receptivos y tolerantes con sus gustos y demandas en la manera de lo posible

- Estimular la aceptación del régimen de comidas que se les ofrece y los problemas de salud que lo motivan

- Ofrecer el número de comidas (3 a 5 comidas al día) y el tamaño de las raciones, de acuerdo con sus necesidades (siguiendo las pautas marcadas en las guías alimentarias)

- Procurar que la comida sea apetitosa, de fácil consumo y digestión, a base de alimentos de calidad

- Los centros de día deben ofertar los platos más complejos, ya que el anciano en su casa come preparaciones sencillas y así se evitará la monotonía en la dieta

- Incluir en la dieta frutas, hortalizas y pescados para asegurar el aporte vitaminas, minerales, fibra y ácidos grasos omega-3