Glosario Términos Orientación Alimentaria
Ablactación.
Incorporación a la dieta del niño de alimentos distintos de la leche. La
introducción
de estos alimentos (deben ser preparados higiénicamente) ha de hacerse
gradual y progresivamente
a partir del cuarto mes de vida del
niño. Lo anterior no significa que se interrumpa
la lactancia, sino que será complemento en la alimentación
del niño. No equivale al destete. (Ver:
Introducción
de
alimentos).
Aceite.
Triglicéridos (triacil gliceroles) líquidos
a 22 grados centígrados, en los que predominan los ácidos grasos de cadena
corta (menos de 12
carbonos) o los insaturados. (Ver: Ácidos
grasos,
Grasa y Lípidos).
Ácido ascórbico.
Vitámero de la vitamina C.
(Ver:
vitamina C).
Ácido fólico.
Vitamina hidrosoluble indispensable
en la dieta que interviene en la síntesis de los ácidos nucleicos y la
hemoglobina. Su deficiencia
produce glositis, anemia megaloblástica y, posible
daño neurológico; se asocia con la elevación de la concentración plasmática
de homocisteína, que es
un factor de riesgo para enfermedad cardiovascular.
En el período preconcepcional se ha asociado
con defectos en el cierre del tubo neural. (Ver:
Cuadro de
vitaminas y Recomendación nutrimental).
Ácidos grasos.
Nutrimentos orgánicos con
la estructura general: CH 3-(CH 2)n-000,
donde "n" es O ó un número par. Pueden encontrarse libres o combinados con
el glicerol,
formando mono, di o triglicéridos. Los ácidos
grasos pueden dividirse en insaturados y saturados
según tengan dobles ligaduras o no. Entre
sus funciones destacan: aportar energía, 9 kcal/g; ser precursores de
hormonas, prostaglandinas,
leucotrienos, tromboxanos, ser vehículos
de vitaminas liposolubles y formar parte
de las membranas celulares. (Ver: Colesterol,
Dieta correcta y Lípidos).
a) Ácidos
grasos saturados.
Carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que no excedan más de una
tercera parte de los ácidos grasos consumidos. Algunos productos contienen
cantidades elevadas de ácidos grasos saturados: la mantequilla y la
margarina, las mantecas, el chicharrón de cerdo, el chorizo, la crema, el
aceite de coco, los chocolates y,
en general, casi todos los quesos. (Ver: Colesterol,
Dieta correcta y
Lípidos).
b) Ácidos
grasos insaturados.
Tienen una (monoinsaturados) o más (polinsaturados) dobles ligaduras. Los
ácidos grasos insaturados están presentes en el aguacate y en la
mayoría de los aceites vegetales. (Ver: Colesterol, Dieta correcta
y Lípidos).
c)
Ácidos grasos monoinsaturados.
Tienen
una doble ligadura como los ácidos oleico y palmitoléico. Abundan en el
aceite de oliva
y otros.
d)
Ácidos grasos polinsaturados.
Tienen
varias dobles ligaduras. Los ácidos grasos
linoléico y el linolénico son indispensables
en la dieta. Se encuentran en los aceites de maíz, girasol, cártamo, colza o
cánola, soya, algodón e hígado de bacalao, la mayoría de
los pescados y los alimentos de origen vegetal. (Ver: Colesterol,
Dieta correcta y Lípidos).
e)
Ácidos grasos trans.
Son isómeros de ácidos
grasos monoinsaturados. Se pueden producir
en la hidrogenación de aceites vegetales
durante la elaboración de margarinas y grasas
vegetales. Se les han atribuido efectos tóxicos.
Ácido pantoténico.
Vitamina hidrosoluble indispensable
en la dieta. Interviene como
coenzima A en el metabolismo de los hidratos de carbono y en la síntesis de
los ácidos grasos.
En los humanos su deficiencia es poco común.
Está presente en casi todos los alimentos
y la flora intestinal lo produce en cantidades importantes. (Ver: Cuadro de
vitaminas y
Recomendación
nutrimental).
Actividad física.
Conjunto de movimientos
que incrementan el gasto energético por arriba
del basal. Se puede expresar como múltiplos del gasto de energía basal y se
clasifica en:
Ocupacional.
De acuerdo con la naturaleza del trabajo se reconocen tres tipos; ligero,
moderado y pesado.
Discrecional.
Incluye tres tipos de actividades:
Mantenimiento muscular y cardiovascular.
Incluye el ejercicio aeróbico que se realiza con el objeto de incrementar el
gasto energético.
Para adultos de 18 a 59 años representa un incremento de 6.0 el GEB y para
los de 60 y más el incremento es de 4.0 veces el GEB independientemente del
sexo. Fuente: FAO/WHOUNU Energy and protein requeriments. Geneva. WHO
Techinacl reports series 724, 1985.
Doméstica.
Incluye las labores del hogar y representa un incremento en el GEB de 2.7
veces tanto para mujeres como para varones.
Socialmente deseable.
Incluye la asistencia
a reuniones, festivales, juegos, museos, centros
de salud, entre otros y representa un incremento en el GEB de 3.3 veces
tanto para varones
como para mujeres.
Adicionar.
Agregar uno o más nutrimentos a un alimento en concentraciones superiores a
las normalmente presentes. Se justifica cuando se hace en alimentos básicos
con el objeto de prevenir
o corregir la deficiencia demostrada de uno
o más nutrimentos en la población o en grupos específicos. Se recomienda
utilizar el término adicionar en lugar de enriquecer o fortificar.
Adipsia.
No tener sed aún cuando el cuerpo
requiera agua.
Aditivo alimentario.
Sustancia que se adiciona
directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para
proporcionar o intensificar
aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad
y su conservación. Ej. Conservadores, antioxidantes, saboreadores,
emulsificantes. Esta definición
no incluye los "contaminantes" ni los nutrimentos.
(Ver: Adicionar,
Contaminante alimentario y Control sanitario
de los alimentos).
Adolescencia.
Conjunto de fenómenos psicosociales
que suelen acompañar a los cambios biológicos
de la pubertad con la que no debe confundirse.
(Ver:
Pubertad).
Adulteración.
Alteración de un producto en
forma fraudulenta y con fines de lucro, sin informar
al consumidor.
Aerofagia.
Deglutir aire. Hábito comúnmente encontrado en personas nerviosas.
Afagosis.
Incapacidad para consumir alimentos.
Aflatoxina.
Toxina cancerígena producida por algunos hongos del género
Aspergillus
que contaminan los granos y forrajes almacenados en condiciones de humedad
excesiva.
Agua.
Nutrimento indispensable en la dieta. El
agua es el compuesto más abundante en el organismo
humano: el contenido corporal varía con la
edad, el sexo y la proporción de músculo o grasa
de que esté constituido. Interviene en la digestión, la absorción y el
transporte de los nutrimentos y en la eliminación de los desechos; participa
en la constitución de los tejidos y ayuda a mantener
constante la temperatura del cuerpo. Se toma como tal o en sopas, leche,
bebidas, etc.
Agua potable.
Carente de sustancias orgánicas en suspensión; es clara, incolora, inodora e
insípida
y su residuo salino es inferior al 5 por ciento.
Se acepta como agua potable la que tiene no más
de 2 UFC/100 mL (UFC= Unidades Formadoras
de Colonias) de organismos coliformes totales y
O UFC/I00 mL de organismos coliformes fecales.
(NON-
I
27-SSA- 1994).
Alcoholismo.
Enfermedad crónica y progresiva caracterizada por la dependencia de la
ingestión
de bebidas alcohólicas, que interfiere con la salud
del bebedor, así como con sus relaciones interpersonales y capacidad de
trabajo.
Alergia alimentaria.
Reacción del sistema inmune a los alimentos o sus componentes que obedece a
una susceptibilidad individual.
a)
Alimentación enteral.
Alimentación a través
de una sonda colocada en diferentes puntos
del aparato digestivo.
b)
Alimentación parenteral.
Alimentación a través de una vena central o periférica.
Alimentario.
Referente a la alimentación.
Alimenticio.
Que
alimenta.
Alimento.
Órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de
nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades
y formas habituales es inocuo, de suficiente
disponibilidad, atractivos a los sentidos
y seleccionados por alguna cultura. (Ver:
Grupos
de alimentos).
Alimentos básicos.
Son los que, para una determinada cultura, son de consumo universal y
cotidiano o casi, representan una fracción principal
de la dieta, ocupan un lugar privilegiado en el
afecto colectivo, su consumo no causa hastío y presentan resistencia a su
sustitución.
Alimentación humana.
Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados
con la ingestión de alimentos mediante el cual
el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita así como las
satisfacciones intelectuales,
emocionales,,estéticas
y socioculturales que
son indispensables para la vida humana plena.
Alimentos,
combinación de.
En orientación
alimentaria se refiere al consumo de por lo menos
un alimento de cada uno de los tres grupos
en cada comida. (Ver: Grupos
de alimentos, Esquema
del Plato del
Bien Comer
y Dieta correcta).
Alimentación complementaria. Término
usado
en pediatría para referirse a la alimentación
que se ofrece al lactante, además de la leche para
completar su dieta. También se ha aplicado a los programas cuyo objetivo es
proporcionar cantidades adicionales de nutrimentos a grupos de población que
no satisfacen sus necesidades, a
través de la distribución de alimentos que se agregan a la dieta. En la
práctica, en pocas ocasiones
se logra este objetivo. Se recomienda utilizar el término
ayuda alimentaria directa
cuando se haga
referencia a la segunda acepción del término. (Ver:
Ablactación y Ayuda alimentaria directa).
Alimentación enteral y parenteral. Técnicas
de alimentación muy particulares encaminadas a que el sujeto reciba un
aporte adecuado de nutrimentos que por alguna razón no puede ingerir por la
boca mientras se resuelve la condición patológica. Por supuesto las
dimensiones psicoemocionales y socioculturales se encuentran muy limitadas.
No utilizar los
términos nutrición
enteral o nutrición parenteral.
Alimentos, consumo de.
Se refiere a la ingestión de alimentos. En economía se utiliza como
sinónimo de compra de alimentos.
Alimentos, disponibilidad de.
(Ver: Disponibilidad
de alimentos).
Alimentos equivalentes.
Son aquellos que
por tener un aporte nutrimental similar pertenecen
a un mismo grupo y son intercambiables
entre sí. Se debe considerar la cantidad asignada para cada uno, por
ejemplo: I
mandarina y '/2
mango Manila. (Ver: Alimento, Sistema
de equivalentes).
Alimentos funcionales.
Alimentos -o componentes o ingredientes de alimentos, o bien productos
elaborados-
a
los que se atribuye alguna acción curativa o preventiva más allá de sus propiedades
alimentarias.
Alimento sucedáneo.
Alimento que se utiliza
como sustituto completo o parcial del alimento
al que se parece.
Alimento transgénico.
(Ver: Organismos
modificados genéticamente).
Alimentos naturales.
Todos los alimentos son naturales. Cuando sufren algún tipo de procesamiento
diferente del manejo higiénico conviene usar el nombre de
producto industrializado o alimento
procesado.
Almidón.
Polisacárido compuesto por cientos
de moléculas de glucosa unidas entre sí. Está presente sólo en alimentos
vegetales, en especial en
los cereales, los tubérculos y las leguminosas. Es el hidrato de carbono más
abundante en la dieta
humana y llega a representar hasta el 80 por ciento
del peso seco de la misma. (Ver:
Dieta correcta
e Hidratos de carbono).
Alotriofagia.
Se designa a la más frecuente de
las muy variadas formas de pica, el hábito compulsivo
de comer tierra. (Ver:
Pica).
Amamantar.
Proceso mediante el cual la hembra
de los mamíferos alimenta a las crías con la
leche que secreta. (Ver:
Lactancia y
Lactante).
Amenorrea.
Es la suspensión de la menstruación.
Aminoácidos.
Unidades estructurales de las proteínas. Existen numerosos aminoácidos, pero
el ser humano sólo utiliza 20 de ellos. Entre sus funciones se cuentan
aportar energía, 4 Kcal/g, formar parte de proteínas y ser precursores
de otros muchos metabolitos. (Ver:
Aminoácidos
dispensables
e
indispensables y Proteína).
a) Aminoácidos
dispensables en la dieta. Los
que el organismo humano es capaz de sintetizar;
son: arginina, glicina, alanina, serina, tirosina, cisteína,
prolina, ácido glutámico, glutamina, ácido aspártico
y asparagina. (Ver:
Aminoácidos
y
Proteínas)
b) Aminoácidos indispensables en la dieta.
Aminoácidos que el organismo humano no es
capaz de sintetizar; son: valina, leucina, isoleucina,
treonina, fenilalanina, lisina, metionina, triptofano.
En el caso de los niños debe añadirse histidina y
en los recién nacidos taurina. (Ver:
Aminoácidos y
Proteina).
Anabolismo.
Conjunto de reacciones metabólicas
que conducen a la síntesis de los compuestos necesarios para el crecimiento,
el desarrollo o el mantenimiento de un organismo. Junto con el catabolismo
constituye el metabolismo (Ver:
Catabolismo y Metabolismo).
Anemia.
Reducción de la concentración sanguínea
de hemoglobina. La causa más frecuente de
este trastorno es la deficiencia de hierro. (Ver:
Hemoglobina).
a) Anemia ferropriva. Producida por deficiencia
de hierro; se caracteriza por la presencia
de eritrocitos pequeños (microcítica)
y pálidos (hipocrómica); generalmente se
debe a la insuficiencia o baja disponibilidad
de hierro en la dieta, a pérdidas crónicas
de sangre (como en menstruaciones excesivas
o prolongadas, embarazos repetidos, infestación con parásitos, úlceras
gastrointestinales).
Los sujetos más afectados son
las mujeres en edad fértil, los niños preescolares y los adolescentes. Es la
deficiencia
nutrimental más frecuente en el mundo.
(Ver: Anemia
y Hierro).
b)
Anemia megaloblástica. Se caracteriza por
la presencia de megaloblastos (eritrocitos
nucleados inmaduros de tamaño mayor que
los eritrocitos normales o maduros) en la sangre
periférica. Su causa principal es la deficiencia de ácido fólico y en menor
magnitud, de vitamina B12.
(Ver: Acido fálico,
Cobalamina y
Hemoglobina).
c)
Anemia perniciosa. Anemia megaloblástica
que se acompaña de daño neurológico importante
y se origina por falta de vitamina B12
o per la síntesis insuficiente del factor intrínseco
necesario para su absorción. La frecuencia
de este tipo de anemia es muy baja. (Ver:
Cobalamina).
Anorexia.
Falta de hambre. (Ver: Apetito).
Anorexia nervosa.
Trastorno de la conducta
alimentaria de origen emocional que se caracteriza
por temor obsesivo a subir de peso, caquexia, amenorrea y distorsión de la
imagen corporal que se traduce en rechazo al alimento. Es
más frecuente en mujeres jóvenes.
Anosmia.
Pérdida completa del olfato.
Anoxia.
Falta de oxígeno en la sangre o los tejidos
celulares.
Antioxidante.
Sustancia que previene l oxidación; entre los nutrimentos con capacidad
antioxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C y E. Por su parte el
selenio es cofactor de vitaminas antioxidantes.
Antropometría.
Técnica que se ocupa de medir las dimensiones físicas del ser humano en
diferentes edades y estado fisiológicos. Algunas medidas permiten hacer
inferencias sobre su composición corporal, crecimiento y desarrollo físico.
Su correcta plicación requiere personal adistrado, técnicas específicas e
instrumentos calibrados. Equivale a somatometría.
Apetito.
Antojo de comer. Sensación que se tiene uando se desea ingerir algún
alimento en prticular. Es independiente del ambre y no debe de confundirse
con ella.
Aporte nutrimental.
Cantidad de cada uno de los nutgrimentos que contiene un alimento de la
dieta(por porción o 100 g). El aporte nutrimental
de los distintos alimentos es diferente,
ni "mejor" ni "peor", por lo tanto, no se
puede hablar de alimentos de alto o bajo valor nutritivo. (Ver:
Valor nutritivo).
Aposia.
Ausencia de la sensación de sed,
Apositia.
Falta o ausencia del deseo por la comida.
Atención primaria.
Asistencia sanitaria elemental
basada en métodos y tecnología apropiados,
puesta al alcance de todos los individuos
y las familias de la comunidad, mediante
su plena participación, con un costo que la comunidad
y el país pueden soportar. Comprende
actividades tales como promoción de la
buena alimentación, abastecimiento suficiente
de agua potable y saneamiento básico, asistencia
materno-infantil, inmunizaciones, control de las enfermedades endémicas
locales, educación para la salud, tratamiento apropiado de las enfermedades
y traumatismos comunes y suministro
de medicamentos pertinentes.
Ateroesclerosis.
Enfermedad caracterizada por
el endurecimiento de las arterias, en las que se forman ateromas. Entre
otros factores se asocia
con una dieta pobre en fibra y alta en ácidos grasos saturados y
colesterol. (Ver: Ácidos grasos saturados,
Ateroma
y Colesterol).
Antioxidante.
Sustancia que previene la oxidación;
entre los nutrimentos con capacidad
autoxidante figuran los carotenos y las vitaminas
A, C,
y
E. Por su parte el selenio es cofactor de
enzimas antioxidantes.
Antropometría.
Técnica que se ocupa de medir
las dimensiones físicas del ser humano en diferentes edades y estados
fisiológicos. Algunas
medidas permiten hacer inferencias sobre su composición
corporal, crecimiento y desarrollo físico.
Su correcta aplicación requiere personal adiestrado,
técnicas específicas e instrumentos
calibrados. Equivale a somatometría.
Apetito.
Antojo de comer. Sensación que se tiene asando se desea ingerir algún
alimento en
particular. Es independiente del hambre y no debe
confundirse con ella. (Ver:
Hambre).
Aporte nutrimental.
Cantidad de cada uno
de los nutrimentos que contiene un alimento
Ateroma.
Cuerpo compuesto por lípidos y
tejido cicatricial que puede aparecer en la luz
de las arterias, obstruyéndolas, produciendo invalidez
permanente o muerte, a través del infarto del miocardio o del infarto
cerebral. En
su origen participan factores genéticos y alimentarios.
Atwater, factores de.
Predicen el rendimiento energético de los hidratos de carbono, lípidos y
proteínas cuando son oxidados por los seres vivos. Se considera un
rendimiento por gramo de
aproximadamente:
4 kcal (17 kJ) 9 kcal (38 kJ) 4 kcal (17 kJ) 7 kcal (30 kJ) respectivamente
Avidina.
Proteína que se encuentra en la clara
del huevo y que al unirse con la biotina inhibe su
absorción intestinal. Esta unión se rompe con el
calor. (Ver:
Biotina y Vitaminas)
Avitaminosis.
Estado patológico que proviene
de la falta o insuficiencia de una o más vitaminas en la dieta o de la
dificultad para su absorción o utilización. Generalmente se asocia con la
desnutrición energético proteínica. (Ver:
Vitaminas y Desnutrición).
Ayuda alimentaria directa.
Dotación selectiva
de alimentos que apoyan a otras acciones
encaminadas a promover la salud y la economía familiar a través de la
orientación alimentaria.
No conviene utilizar los términos: alimentación complementaria, alimentación
suplementaria. (Ver: Orientación
alimentaria).
Azúcar común o de mesa.
Disacárido
compuesto por una molécula de glucosa y una de fructosa. Su nombre químico
es sacarosa.
Se utiliza para endulzar los alimentos.
Se recomienda moderar su consumo. No
debe emplearse el término sucrosa. El color
y textura del azúcar es irrelevante desde el
punto de vista nutricio. (Ver:
Hidratos de carbono
y Dieta correcta)
Balance de un nutrimento.
Tomado del
léxico usado en contabilidad, este término indica la diferencia entre el
ingreso y el egreso
de un nutrimento o de la energía en el
organismo. Así, en condiciones normales el balance
es igual a la ingestión menos las pérdidas
o gastos y el resultado puede ser cero, un valor
mayor que cero (positivo), o un valor menor
que cero (negativo); dependiendo de la edad y
las condiciones fisiológicas del sujeto,
cualquiera de los tres tipos de balance puede
ser fisiológico o patológico. Por ejemplo, durante
el crecimiento es de esperar un balance positivo de energía en tanto que en
el adulto conduce a la obesidad
Beriberi.
Forma clínica de la deficiencia de
tiamina que se caracteriza por insuficiencia cardiaca, fatiga, disminución
en la atención, atrofia muscular y parálisis. (Ver:
Tiamina y Vitaminas).
Biodisponibilidad de nutrimento(s).
Proporción
del o de los nutrimentos que se pueden liberar y absorber en el aparato
digestivo.
Biotina. Vitamina
hidrosoluble que el hombre no es capaz de sintetizar. Interviene en
reacciones de carboxilación en el organismo. Su deficiencia
es poco frecuente en el ser humano. Es sintetizada
por la flora intestinal en cantidades suficientes.
(Ve r: Avidina).
Bitot, Manchas de.
Signo clínico que puede
estar presente o no en la deficiencia de retinol
(vitamina A). Se caracteriza por pequeñas placas
blanquecinas y de apariencia espumosa que se
forman en ambos lados de la córnea. (Ver: Retinol
y Vitaminas).
Bocio.
Crecimiento anormal de la glándula tiroides. Su forma endémica obedece a una
ingestión insuficiente de yodo (menos de 40
microgramos diarios en adultos). (Ver:
Cuadro
de nutrimentos inorgánicos y
Yodo).
Botulismo.
Intoxicación alimentaria causada
por la toxina del
Clostridium botullinum.
Se
acompaña de una elevada mortalidad.
Bulimia.
Apetito excesivo.
Bulimia nervosa.
Trastorno de la conducta
de origen emocional caracterizado por el
consumo de grandes cantidades de alimento
de manera incontrolable y recurrente
(atracones), pérdida moderada o nula de peso
e hiperactividad física.
Cadena alimentaria.
Término utilizado en
Biología para ilustrar las relaciones alimentarias
entre especies y la secuencia de transformaciones
que sufren la energía y la materia, donde cada organismo constituye un
"eslabón de la cadena". También se ha utilizado el término para referirse a
la cadena de abastecimiento de alimentos.
Calcio.
Nutrimento inorgánico indispensable que
finte viene en la coagulación de la sangre, la
activación de varias enzimas, la transmisión de impulsos nerviosos, la
contracción muscular, la secreción de varias hormonas, la capacidad de
adhesión de unas células con otras y el mantenimiento
y funcionamiento de las membranas
celulares. Es constituyente de los huesos y dientes.
(Ver:
Cuadro de nutrimentos inorgánicos y Fosfatos).
Caloría (cal)
Unidad de energía que equivale al calor necesario para elevar un grado
centígrado
(de
14.5°
a 15.5°C) la temperatura de un gramo
de agua destilada. I cal es igual a 4.185 joules. No
confundir con kilocaloría (kcal). (Ver:
Energía y
Joule)
Calificación Z.
(Ver:
Valor Z).
Calorías vacías.
Término que ha sido utilizado para referirse al aporte de nutrimentos que
proporcionan productos como el azúcar, que únicamente suministran energía.
Además de ser
erróneo desde el punto de vista de la semántica, da una connotación
peyorativa infundada y, en
la práctica, es un término inútil. No debe
emplearse.
Calostro.
Primeras secreciones de la glándula
mamaria alrededor del nacimiento de un bebé.
Su apariencia es amarillenta y espesa. Contiene
anticuerpos que protegen al niño de infección
es, por lo que es importante proporcionárselo.
Canasta básica de alimentos.
Instrumento de planeación económica, útil para estimar las cantidades de los
principales alimentos requeridos
para una población por un tiempo determinado.
Cáncer.
Células cuyo comportamiento se
manifiesta por diferentes grados de alteración
morfológica, crecimiento agresivo e invasión que
termina con la destrucción de la población de
células normales. Algunos tipos de cáncer, como
el de colon, están relacionados con la alimentación.
Caquexia.
Adelgazamiento extremo producido por desnutrición o enfermedades
debilitantes;
como la tuberculosis, el SIDA, el cáncer, etc.
Carbohidratos.
Por ser un anglicismo es
preferible usar el término
hidratos de carbono.
(Ver:
Hidratos de carbono).
Carditis.
Inflamación del corazón. Se puede
presentar en la deficiencia de tiamina. (Ver:
Cuadro
de vitaminas).
Caries.
Desmineralización local y progresiva del esmalte dental, resultado de los
productos de degradación de los hidratos de carbono por la
placa dentobacteriana. Se desencadena fácilmente
en ausencia de una adecuada higiene bucal. Se reconoce la existencia de
diferentes grados de
susceptibilidad en cada individuo. (Ver:
Cuadro de
nutrimentos inorgánicos).
Carotenos. Pigmentos
con coloración en la gama del amarillo al rojo, que se encuentra en la
mayoría
de frutas y verduras. Son provitaminas o
precursores de la vitamina A (retinol). Se considera
que 8 mg de carotenos equivalen a I mg de retinol.
Los beta carotenos y el licopeno entre otros
carotenos, poseen valor como antioxidantes. (Ver:
Cuadro de
vitaminas y Retinol).
Catabolismo.
Conjunto de reacciones bioquímicas
mediante las cuales el organismo degrada los sustratos y obtiene moléculas
más pequeñas con la consiguiente liberación de energía. Junto
con el anabolismo constituye el metabolismo. (Ver:
Anabolismo y Metabolismo).
Ceguera nocturna.
Dificultad para ver en la
oscuridad, debida a deficiencia de Vitamina A.
Cereales, semillas de.
Semillas secas de las
plantas herbáceas de la familia de las gramíneas.
Son ricas en almidón, por lo que constituyen una
fuente importante de energía (en promedio
aportan 350 kcal/ 100 g). Son buenas fuentes de
tiamina y piridoxina y en promedio aportan 8 g
de proteína/ 100 g. El maíz, el trigo y el arroz son
los cereales más usados en la alimentación
humana.
Cereales integrales y productos derivados.
Granos intactos de los cereales; incluyen el
germen que tiene un elevado contenido de aceite
y la cascarilla que es rica en fibras dietéticas y tiamina. Entre los
productos obtenidos de los cereales integrales se encuentran la tortilla de
maíz y los panes integrales. (Ver:
Fibra dietética, Tiamina y Vitaminas).
Ciencia de los alimentos.
Disciplina que
estudia las características físicas, químicas y biológicas de los alimentos.
Complemento.
Lo
que
complementa,
es decir
que completa algo. El empleo comercial de la frase
"complementos alimenticios" es inexacto ya que
se les promueve sin conocimiento de las posibles
deficiencias que son estrictamente individuales; es muy improbable que un
producto llene exactamente esas características. No confundir
con suplemento. (Ver:
Suplemento).
Cinc (Zinc).
Nutrimento inorgánico indispensable
que forma parte de algunas enzimas, participa
en forma importante en la modulación de la respuesta inmune. (Ver: Cuadro de
nutrimentos
inorgánicos).
Climaterio.
Proceso fisiológico resultante del
cese de la función ovárica, cuyo resultado final
es la pérdida de la capacidad para reproducirse. Este proceso, matizado por
el entorno físico y social, afecta a las mujeres de manera integral y se
caracteriza por síntomas vasomotores, del aparato genital -que incluyen la
menopausia- y cambios en la composición corporal. (Ver: Menopausia).
Contaminante alimentario.
Cualquier
sustancia, perjudicial para la salud, que está presente en el alimento, como
resultado de la
inadecuada producción, elaboración, preparación,
tratamiento, envase, empaque, transporte o
almacenamiento de dicho alimento o como
resultado de la contaminación ambiental. Este término no considera a las
materias extrañas.
Control sanitario de los alimentos. Proceso
de verificación de la calidad de los alimentos y productos industrializados,
de acuerdo con la regulación sanitaria. También incluye el seguimiento de
casos de intoxicación e infecciones de origen alimentario.
Cloro. Nutrimento
inorgánico indispensable que
forma parte del jugo gástrico. Actúa como
electrolito y activador de algunas enzimas. Algunos
de sus derivados son ampliamente utilizados
como germicidas en procesos sanitarios de la industria alimentaria. (Ver:
Cuadro de nutrimentos
inorgánicos).
Cobalamina
(Ver: Vitamina
812).
Crecimiento.
Proceso por el cual se incrementa
la masa corporal de un ser vivo debido al aumento
en el número de células (hiperplasia),el aumento
en el volumen de las células (hipertrofia) y el
incremento en la sustancia intracelular. Ejemplo:
aumento de peso, aumento de estatura, aumento
de tamaño de los órganos. No es sinónimo de
desarrollo. (Ver: Desarrollo)
Cobalto. Nutrimento
inorgánico componente de
la Vitamina
B12.
Cobre. Nutrimento
inorgánico indispensable que
interviene en la síntesis de hemoglobina y en la absorción del hierro. (Ver:
Cuadro de nutrimentos inorgánicos, Hemoglobina y Hierro).
Colación.
(Ver:
Refrigerio).
Colesterol.
Estero) exclusivo del reino animal.
El ser humano es capaz de sintetizarlo
en cantidades suficientes. Es precursor de
hormonas esteroides e interviene en la
biosíntesis de la vitamina D y los ácidos biliares. Se recomienda que la
dieta del
adulto no contenga más de 300 mg diarios. Los alimentos que contiene mayor
cantidad
de colesterol son: vísceras, yema de huevo, mantequilla, crema y mariscos.
La hipercolesterolemia,
entre otros factores, se asocia
con la ateroesclerosis.
Crecer, dificultad para.
Conocido como en
inglés como failure to thrive. Desarrollo de desnutrición en presencia de
suficientes alimentos y ausencia de enfermedades. Se caracteriza
por la existencia en el niño menor de dos años
de un peso por debajo de la quinta percentila durante 3 meses, o un descenso
en la curva de peso de por lo menos dos desviaciones estándar
y se mantiene por más de dos meses, o cuando
el niño no logra aumentar el peso hasta el nivel
esperado para su edad. Puede ser el resultado de
dificultades diversas en la alimentación y en la
relación entre los padres y el niño particularmente
en lo que se refiere a conductas alimentarias.
Cretinismo.
Enfermedad caracterizada por un
retraso en la inteligencia acompañado, por lo común,
de defectos en el de desarrollo orgánico que se
asocia con la deficiencia de yodo durante la gestación.
Cromo.
Nutrimento inorgánico que interviene
en la función de la insulina.
Densidad energética.
En forma figurada significa
la cantidad de energía contenida en determinado
volumen o cantidad de un alimento
o de la dieta. A mayor contenido energético
por gramo de producto mayor es la densidad
energética.
Dermatitis.
Se refiere a cualquier proceso inflamatorio de la piel. Puede ser ocasionada
por diversos agentes, incluidas algunas deficiencias vitamínicas. (Ver:
Cuadro de vitaminas).
Desarrollo.
Diferenciación y especialización sucesiva de órganos y sistemas. También se
refiere
al incremento de habilidades y destrezas
psicomotoras, relaciones afectivas y socialización
del niño (por ejemplo, el desarrollo de la coordinación
motora, de la locomoción y del habla). No
equivale a crecimiento. (Ver:
Crecimiento).
Desmedro.
Retardo en el crecimiento longitudinal;
baja estatura para la edad. Se sugiere emplear esta palabra al traducir
stunting
del inglés. (Ver:
Desnutrición, Emaciación, Nanismo nutricio).
Desnutrición.
Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más nutrimentos y
que
se manifiesta un cuadro clínico característico. Por
su origen se identifican tres tipos:
Primaria:
la que es producto de factores externos que limitan la ingestión de
alimentos;
Secundaria:
la que es el resultado de enfermedades que aumentan el gasto o producen
defectos en la absorción;
Mixta:
la que combina las dos anteriores y
es la más frecuente. En los niños, una vez diagnosticada
clínicamente, la desnutrición se puede clasificar de acuerdo con el déficit
de peso.
Desnutrición—infección, sinergismo.
Efecto
potenciado entre la desnutrición y la infección.
La resistencia a la infección disminuye en el desnutrido
y la infección precipita la desnutrición.
La agresión combinada y simultánea de ambas situaciones da como resultado
una mayor gravedad
de la enfermedad.
Destete.
Suspensión de la alimentación al pecho
materno. El término literalmente significa
"quitar la teta". Se recomienda que el proceso
sea gradual y no antes de los cuatro meses de
lactancia. (Ver:
ablactación).
Diabetes mellitus.
Padecimiento metabólico,
crónico, incurable pero controlable, caracterizado
por intolerancia a la glucosa, aumento del volumen
de orina y mayor sensación de sed y hambre.
Causada por factores hereditarios y
ambientales que con frecuencia actúan juntos.
La obesidad es un factor predisponente.
Diabetes no insulino-dependiente
(independiente
de la insulina, o tipo 2). Forma
más común de la diabetes
mellitus;
se caracteriza
porque su tratamiento no requiere administración
de insulina. Generalmente afecta a personas
adultas con sobrepeso y tiene un carácter estable.
Su tratamiento requiere de reducción de peso
y aumento de actividad física.
Diarrea.
Cambio en la frecuencia y en la consistencia de las evacuaciones que
adquieren consistencia
líquida y semi-líquida. Se presenta en cualquier
edad, pero es más frecuente y de mayor
trascendencia en niños menores de cinco años
de edad y en ancianos. La deshidratación es la
complicación y la causa de muerte más frecuente.
Dieta.
Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Constituye la
unidad de la alimentación. Cabe mencionar que el término no implica un
juicio sobre las características de la misma, por lo que para calificarla se
deberá agregar el adjetivo correspondiente. (Vgr. dieta vegetariana, dieta
de reducción, dieta hiposódica, etcétera). La frase
dieta diaria
puede resultar un pleonasmo. (Ver:
Alimentación humana, Dieta
correcta
y Nutrición).
Dieta correcta.
Cumple con las siguientes características:
(Ver: Grupos
de alimentos).
Completa.
Que contenga todos los nutrimentos.
Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los tres grupos.
Equilibrada.
Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí. (Ver:
Cuadro de
ingestiones nutrimentales de referencia).
Inocua.
Que su consumo habitual no implique
riesgos para la salud por que está exenta
de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes
y se consuma con moderación.
(Ver:
Toxina, Contaminante alimentario e Higiene
de
los
alimentos).
Suficiente.
Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera que el sujeto
adulto tenga una buena nutrición y un
peso saludable y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen con
la velocidad adecuada.
(Ver: Estado de
nutrición, Crecimiento,
Desarrollo,
Antropometría y Actividad física).
Variada.
Incluye diferentes alimentos de cada
grupo en las diferentes comidas.
Adecuada. Acorde con
los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos
económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras
características.
En la actualidad, se recomienda que del aporte energético de la dieta
correcta los hidratos de carbono representen del 60 al 65 por ciento (no más
del
10
por ciento de sacarosa); las proteína del 12 al 15 por ciento y los lípidos
alrededor del
20 al 25 por ciento. Para el niño conviene que los
lípidos aporten no menos del 30 por ciento de
la energía y la sacarosa puede aportar hasta el
15 por ciento de los hidratos de carbono.
Dieta macrobiótica Zen.
Desarrollada por
George Obsawa a partir de las prácticas de alimentación de los monjes
budistas. Consiste en
varios regímenes de severidad variable. En los más
severos sólo se ingiere arroz
integral y
agua.
Dietista.
Personal técnico del área de la nutriología, encargada de diseñar los
planes alimentarios para los individuos sanos y enfermos (Es mejor usar
Dietólogo(a)).
Dietólogo(a).
Personal técnico del área de la nutriología, encargada de diseñar los planes
alimentarios para los individuos sanos y enfermos. Este término es más
adecuado que dietista
Digestión.
Conjunto de procesos para que los
alimentos ingeridos se transformen en sustancias
asimilables para el organismo.
Disgeusia.
Alteración o perversión del sentido
del gusto. Falso o alterado sentido del gusto.
Disosmia.
Dificultad para percibir los olores.
Dispepsia.
Enfermedad crónica que se caracteriza por digestión imperfecta.
Disponibilidad de alimentos.
Cantidad
de alimento
destinado para consumo humano, en un
ámbito dado (hogar, región, país). No es igual a la
producción, ni es igual al consumo.
Divergencia positiva.
Traducción de positive
deviance.
Se utiliza para describir el desempeño
en el crecimiento, el desarrollo y la salud de ciertos niños en comparación
con el desempeño de
otros niños en la misma familia y comunidad. Se
ve como una forma de adaptación social, conductual y fisiológica al estrés
nutricio. Desde la perspectiva de la nutrición de los niños, los divergentes
positivos son aquellos que crecen y se
desarrollan adecuadamente en familias de bajos
ingresos viviendo en ambientes empobrecidos, en
donde la mayoría de los niños sufre retardo en el crecimiento y
desnutrición. En todos sentidos es una situación deseable.
Edulcorante.
Sustancia que produce la sensación
de dulzura, puede ser de origen natural (sacarosa,
fructosa) o sintético (sacarina, aspartame).
Educación para el consumo de alimentos.
Proceso mediante el cual el consumidor desarrolla
habilidades para detectar, aprovechar y
en su caso crear las opciones y oportunidades
de consumo más racionales y benéficas para
su salud.
Electrólitos. En
fisiología se refiera a los iones cloro(CI.), potasio (K') y sodio (Na') que
intervienen en el equilibrio electrosmótico, contracción muscular y
conducción eléctrica. Durante la diarrea y el vómito se pierden cantidades
importantes de electrólitos, que es necesario reponer. (Ver: Diarrea e
Hidratación oral).
Emaciación.
Estado resultante del adelgazamiento
consecuente a enfermedad o deficiencia en el
consumo de alimentos. Se utiliza al traducir
wasting
del inglés. (Ver: Desmedro
y Nanismo nutricio).
Encuestas dietéticas.
Se refiere a la contabilidad
de la cantidad de alimentos consumidos en un período dado, incluye varios
tipos:
Encuesta de compra de alimentos.
Contabilidad
de los alimentos comprados por la familia durante un periodo determinado.
Encuesta de dieta habitual. Interrogatorio
sobre el tipo, cantidad y preparación de alimentos
que se consumen cotidianamente.
Encuesta de frecuencia de consumo de
alimentos. En la que se pregunta la frecuencia
con que se consume una serie de alimentos
(previamente seleccionados) durante un periodo
determinado (habitualmente la semana o el
mes anterior); por lo tanto, sólo ofrece información
básicamente cualitativa. Se recomienda
utilizarlas en estudios de población en los que
se desee registrar cambios en el patrón de consumo.
Encuesta de pesas y medidas.
Encuesta en
la que el entrevistador está presente en la preparación y en todas las tomas
de alimentos, a
fin de estimar (por peso o volumen) la cantidad
ce alimentos consumida por el entrevistado. Estas encuestas son costosas y
poco útiles en los estudios de comunidad.
Encuesta de recordatorio de 24 horas.
Recolección de información sobre las características
de alimentación de un sujeto a lo largo
del día. El grado de confiabilidad con que permite esclarecer el consumo de
diversos nutrimentos
es variable; sin embargo, son útiles para
conocer el patrón habitual de consumo de alimentos. Como instrumento único
carecen de valor diagnóstico para evaluar el estado de
nutrición a nivel individual.
Energía. En nutriología es el resultado de la degradación oxidativa de los
hidratos de carbono,
los ácidos grasos y los aminoácidos. La energía
se transforma con el fin de generar trabajo como el crecimiento, el
mantenimiento, el transporte y
la concentración de sustancias, así como para efectuar actividades físicas e
intelectuales. (Ver:
Atwater,
factores de).
Enriquecimiento.
Término tomado del inglés
enrichment,
se recomienda usar adición. Consiste
en adicionar uno o más nutrimentos en cantidades superiores a las
normalmente presentes.
(Ver: Adicionar).
Envenenamiento.
Acción o efecto de envenenar
o envenenarse. (Ver:
Veneno).
Equilibrio en la dieta.
(Ver: Dieta correcta).
Ergosterol.
Esterol que al exponerse a rayos ultravioleta se transforma en vitamina
D2.
(Ver:
Cuadro de vitaminas y Vitamina D).
Escorbuto. Forma
clínica de la deficiencia de la vitamina C causa defectos en la
cicatrización que se manifiesta por hemorragias en la piel y las encías, así
como por mayor susceptibilidad a infecciones. (Ver: Ácido ascórbico y Cuadro
de vitaminas).
Estadímetro.
Aparato para obtener la estatura registrada en milímetros en las personas
que pueden sostenerse de pie. (Ver: Infantómetro).
Estado de nutrición.
Circunstancia en que se encuentra la nutrición de un individuo en un momento
determinado. Es dinámico y se puede estimar si se combinan varios
indicadores. Es equivalente a estado nutricio. (Ver: Alimentación humana,
Encuestas dietéticas, Nutrición y Antropometría).
Estatura.
Distancia del piso al plano más alto de la cabeza medido en el sujeto de pie
con un estadímetro. En niños pequeños la medida equivalente se obtiene
colocándolos acostados en decúbito supino sobre un instrumento llamado
infantómetro y se denomina longitud supina. (Ver:
Infantómetro, Estadímetro y Talla). Debe ser tomado por personal capacitado.
Esteatorrea.
Exceso de grasa en las heces fecales.
Esterilizar.
Proceso térmico a través del cual se destruyen los microorganismos patógenos
o toxinas
presentes en los instrumentos, los objetos, el
agua o los alimentos.
Estomatitis.
Inflamación de la mucosa oral que
se observa en un gran número de enfermedades
y con frecuencia se asocia a deficiencia de riboflavina,
piridoxina o ácido ascórbico. (Ver:
Cuadro
de vitaminas).
Estreñimiento.
Disminución del número, frecuencia
o volumen de las evacuaciones intestinales
a que se encuentra habituada una persona. Para su manejo se recomienda
incrementar el
consumo de agua, el de alimentos ricos en fibra y
la actividad física. (Ver:
Fibra dietética, Agua y Actividad
física).
Excreción.
Se aplica a la eliminación de los productos metabólicos de desecho y a los
componentes no digeridos de la dieta
Fallo del crecimiento.
(Ver: Crecer,
dificultad
para).
Fabismo.
Condición aguda de hemólisis ocasionada por consumir una variedad de haba
(Vicia
faba)
o inhalar el polen de esta planta cuando
está en floración. Se caracteriza por fiebre, cefalea,
dolor abdominal, anemia, postración y coma.
Se presenta en individuos con deficiencia genética
de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa.
Fecha de caducidad.
Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de
calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado
en las condiciones
sugeridas por el fabricante, se reducen
o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse
ni consumirse.
(NOM-05 I -SCFI- 1994).
Fecha de consumo preferente.
Fecha en la
que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento expira el período
durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene
cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero
después de la cual el producto preenvasado puede consumirse siempre y cuando
no exceda la fecha de caducidad.
(NOM-05 I -SCFI-1994).
Fermentación.
Transformación de materia orgánica por acción de microorganismos como parte
natural de su metabolismo; para llevarla acabo
eficientemente se requiere del microorganismo adecuado, de un medio de
cultivo con los nutrimentos necesarios tales como: vitaminas, minerales,
fuente de C, N,
P,
S, etc. y de condiciones óptimas de pH, temperatura, etc.
Ferritina:
Proteína que -junto con la hemosiderina-
se encarga de almacenar el hierro en el
organismo; su disminución es indicativa de deficiencia
de hierro. Se considera deficiencia de hierro
cuando la concentración es menor a 15 ng/L.
Fibra dietética.
Polisacáridos componentes de
las células vegetales resistentes a la acción de las
enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide
en solubles e insolubles. Epidemiológicamente
su consumo insuficiente se ha asociado con la aparición de algunas
enfermedades
crónicas. Se encuentra en leguminosas, cereales
integrales así como en verduras y frutas. (Ver: Ateroescierosis, Cáncer;
Dieta
Correcta y
Estreñimiento).
Fitatos.
Sales de ácido fítico. Interfieren con la absorción de calcio, magnesio,
hierro y otros nutrimentos inorgánicos. Se encuentran en las semillas
de cereales y leguminosas.
Flúor.
Nutrimento inorgánico indispensable para
el ser humano, que lo utiliza como fluoruros. Forma parte integral de huesos
y dientes, hace más
lisa la superficie de los dientes y les otorga mayor
resistencia contra la caries. (Ver: Cuadro
de nutrimentos inorgánicos).
Fórmulas para lactantes.
Producto elaborado
a base de leche de vaca o de otros mamíferos
u otros componentes comestibles de origen animal incluido el pescado o
vegetal, que se consideren adecuados para la alimentación de los lactantes.
(NOM-13 1 -SSA 1 -1995)
Fortificación.
(Ver: Adición).Término tomado del
inglés "fortification". Consiste en adicionar uno
o más nutrimentos no presentes normalmente en el alimento. Se recomienda
usar adición.
Fosfatos.
Nutrimentos inorgánicos que constituyen
parte de la forma activa de la mayoría de
las vitaminas hidrosolubles y numerosas coenzimas. Interviene en la
formación de las membranas
celulares, el hueso y en la síntesis proteica. La
dieta suele ser suficiente en fosfatos sin embargo, es importante tener
particular cuidado en que también existan fuentes de calcio para asegurar
que la absorción de ambos sea adecuada. (Ver:
Cuadro de nutrimentos inorgánicos).
Fructosa. Monosacárido interconvertible con la
glucosa. Es más dulce que la sacarosa de la cual
proviene.
Fruta. Producto de la fecundación de las plantas
que suele contener las semillas. Junto con
las verduras, las frutas son la única fuente con
una concentración apreciable de vitamina C.
Además contienen carotenos, folatos, vitamina
K y fibras. Se recomienda incluirlas abundantemente en la dieta y
consumirlas de preferencia crudas bien lavadas.
Geofagia.
Hábito compulsivo de ingerir tierra.
(Ver:
Alotriofagia, Pica).
Glicemia.
Concentración de glucosa en la sangre.
En personas normales, el valor en ayunas se
mantiene entre límites estrechos (90-110 mg/dL).
Los pacientes con diabetes mellitus tienen
dificultad para controlar su glicemia. (Ver:
Diabetes mellitus).
Glucógeno.
Polímero de la glucosa. Polisacárido
que se almacena principalmente en el hígado y
en el músculo y que sirve como reserva corporal
de glucosa.
Glucosa.
Monosacárido que constituye el principal
sustrato energético del organismo.
Nutrimento más abundante en la dieta después
del agua. (Ver:
Hidratos de carbono).
Granos.
Semillas de las plantas. Las semillas habitualmente más consumidas son las
de los cereales
y las leguminosas. (Ver: Cereales,
Leguminosas
y Grupos de alimentos)
Grasa.
Lípido (triglicérido) que a 22°C se encuentra
en forma sólida. Habitualmente está formado por
ácidos grasos saturados de cadena media y larga.
(Ver:
Acidos grasos,
Aceites,
Grasas y Lípidos).
Grupos de alimentos.
Tanto para su estudio
como para fines dietéticos, educativos y de orientación alimentaria, los
alimentos pueden
clasificarse en grupos de composición más o
menos semejantes. Existen varias clasificaciones
que corresponden a diferentes objetivos, pero en
todas ellas el concepto fundamental es que los
alimentos de un mismo grupo son
equivalentes
en su aporte de nutrimentos y por lo tanto intercambiables, mientras que los
alimentos en grupos diferentes son complementarios. Para el propósito de
orientación alimentaria en que se
requiere el esquema más simple posible, se deberá
utilizar 5 tipos de alimentos clasificados en tres grupos:
I) VERDURASY FRUTAS
2) CEREALES
3)
LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Guías alimentarias. Son un instrumento educativo que traduce y adapta
los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricios y composición
de alimentos en mensajes prácticos que facilitan a la población en general
la selección, conservación, manejo, preparación y consumo de
alimentos, con miras a integrar una alimentación correcta y mejorar su
nutrición y salud
Hábitos alimentarios o de alimentación.
Conjunto de conductas, adquiridas por un individuo, por la repetición de
actos en cuanto a la
selección, la preparación y el consumo de alimentos.
Los
hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las características
sociales, económicas y culturales de una población o región determinada.
Los
hábitos generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres. (Ver:
Nutrición).
Hambre.
Sensación fisiológica que se presenta
cuando han transcurrido varias horas después de
la última toma de alimentos. No es sinónimo de apetito, de desnutrición ni
de hambruna. (Ver:
Apetito y
Desnutrición).
Hambruna.
Fenómeno que se produce cuando
se suspende o reduce de manera brusca el abasto
de alimentos a una comunidad, región o país. No es sinónimo de desnutrición
ni de hambre. (Ver:
Desnutrición y Hambre).
Hemoglobina.
Proteína que tiene la propiedad
de fijar oxígeno, La hemoglobina contiene 0.34 g
de hierro por cada 100 g, por lo que en la clínica
es un indicador tardío de la deficiencia de hierro.
(Ver: Anemia
y Hierro).
Hemocromatosis.
Trastorno metabólico, más frecuente en el varón, caracterizado por acumulación
de cantidades excesivas de hierro que provoca
pigmentación cutánea, cirrosis hepática y pancreatitis que disminuye la
tolerancia a los hidrates de carbono. (Ver:
Cuadro de nutrimentos inorgánicos y Hierro).
Hemólisis.
Desintegración de los corpúsculos
sanguíneos, especialmente de los glóbulos rojos,
por una diversidad de causas. En niños prematuros ruede deberse a
deficiencia de tocoferoles. (Ver:
Cuadro de vitaminas).
Hidratación oral, terapia de.
Acciones tendientes
a prevenir y controlar la deshidratación
leve o moderada, mediante el uso de soluciones
con electrólitos, administradas por vía bucal. Esta técnica, junto con
medidas higiénicas, dietéticas y
de educación para la salud, tienen especial aplicación
en niños con diarrea.
Hidratos de carbono.
Compuestos orgánicos
integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno, que
constituyen la principal fuente de energía en la
dieta (por gramo aportan aproximadamente
4
kcal o 17 kJ). El hidrato de carbono más abundante
en la dieta es el almidón, ya que puede constituir
del 45 al 80 por ciento del peso seco de la misma. Se recomienda que los
hidratos de carbono
aporten del 60 al 65 por ciento del total de
la energía de la dieta.
(Ver:Almidón, Azúcar común y Dieta
correcta).
Hierro (Fierro).
Nutrimento indispensable para
el ser humano. Interviene en la respiración, desde la distribución del
oxígeno en el organismo hasta las transformaciones de energía en cada
célula. Su deficiencia produce anemia ferropriva.
Cuando el hierro se prescribe en forma terapéutica se recomienda el uso de
fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina C. Se sugiere
consumir las leguminosas con alimentos ricos en
vitamina C. (Ver:
Anemia, Cuadro de nutrimentos
inorgánicos).
Higiene.
Conjunto de hábitos sanitarios que tienen por objeto preservar la salud y
prevenir la aparición de enfermedades, especialmente de infecciones.
Higiene de
los alimentos. Comprende las condiciones
y medidas necesarias para la producción,
el almacenamiento, la elaboración, la distribución
y la ingestión de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo,
en buen estado y apto para el consumo humano.
Hipertensión arterial.
Elevación de la presión arterial por arriba de los límites normales para la
edad. El límite superior de la presión sistólica para
los adultos es 140 mm de mercurio y, para la diastólica
es de 90 mm de mercurio. Aunque el origen
de varios tipos de hipertensión arterial es
desconocido, se agrava o se desencadena, en individuos
sensibles, con la ingestión de cantidades
excesivas de sodio. Se recomienda que el adulto
no ingiera más de dos gramos diarios de sodio o
cinco gramos de sal por día. (Ver:
Cuadro de nutrimentos
inorgánicos).
Hoja de balance.
Instrumento que cuantifica
en forma aproximada la disponibilidad de alimentos. Incluye información
sobre producción, importación,
exportación, movilización de almacenes,
mermas, usos industriales y porción de alimentos destinados para semilla de
siembra. (Ver:
Cadena alimentaria y Disponibilidad de alientos).
Huevo.
En la alimentación humana el huevo más
consumido es el de gallina. Contiene 10 gramos de
proteína por cada 100 gramos de producto. También
aporta hierro, lípidos, vitamina A, riboflavina y
biotina. Cada yema contiene aproximadamente 200
mg de colesterol. (ver colesterol). Para reducir el riesgo
por contaminación así como la actividad de la avidina
y de la antitripsina, conviene ingerirlo cocido.
Indicadores del estado de nutrición.
Son datos que permiten suponer cual es el balance nutrimental en que se
encuentra un individuo con respecto al esperado para su edad y condición
fisiológica. Existen indicadores directos e indirectos.
Índice cintura/cadera. Indicador de la
distribución de la grasa corporal y permite distinguir entre la de tipo
androide, con predominio de la grasa en la parte superior del tronco,
también conocida como en forma de manzana, de la de tipo ginecoide
predominantemente en las caderas o en forma de pera. Los valores normales
que se han propuesto para la población mexicana mestiza son de 0.71 a 0.84
para mujeres y de 0.78 a 0.93 para hombres. Las cifras más altas indicarían
distribución androide y las menores distribución ginecoide, sin que se hayan
precisado los puntos de corte para considerarlas riesgosas para la salud.
Sin embargo, se sabe que la distribución androide se asocia con mayor riesgo
de padecer enfermedades tan diversas como la diabetes meIlitus tipo 2,
enfermedades cardiovasculares, colelitiasis, cáncer de mama, gota y otras.
Índice glucémico.
Incremento en la glucemia durante dos horas que se produce por el consumo de
cierto alimento comparado con el incremento que se produce al consumir un
alimento de referencia como glucosa o pan blanco de caja.
Índice de masa corporal (IMC).También
conocido como índice de Quetelet. Razón que se establece al dividir el peso
corporal expresado en kilogramos (kg) entre la estatura expresada en metros
(m) elevada al cuadrado, por ejemplo para una persona con 60.25 kg de peso y
estatura de I .65m, el índice resulta de 22.13. Se ha mostrado que, de
acuerdo con los resultados de este índice, para diferentes edades existen
límites relacionados con riesgos para la salud. Por no tomar en cuenta la
cantidad de grasa corporal, estrictamente el índice de la masa corporal sólo
permite hacer diagnóstico de peso bajo o de sobrepeso para la estatura,
aunque no de obesidad; por supuesto, entre más alto sea el resultado, las
posibilidades de que exista obesidad aumentan por lo que en estudios
epidemiológicos se usa como indicador de obesidad.
Infantómetro.
Aparato para obtener la longitud
en niños menores de 2 años; se utiliza un aparato semejante para medir a
personas incapaces de ponerse de pie aunque en estos casos se prefiere
emplear la altura de rodilla (la distancia de la planta del pie al plano más
alto de la rodilla, estando la articulación flexionada en ángulo recto) y la
brazada. (Ver:
Estadímetro).
Infarto.
Muerte de una porción de tejido causada frecuentemente por la obstrucción de
las arterias
que lo nutren; los más frecuentes son del corazón,
cerebro y pulmón. El infarto cerebral también se puede producir por la
ruptura de una arteria a
causa de hipertensión arterial. (Ver: Ácidos
grasos
saturados, Ateroma, Colesterol
e Hipertensión).
Infección.
Acción o efecto de infectar. Penetración
y desarrollo de agentes patógenos que
invaden el organismo por vía sanguínea.
Infestación.
Invasión de un organismo por parásitos.
Información nutrimental.
Toda descripción
destinada a informar al consumidor sobre la composición
de un alimento o bebida no alcohólica
preenvasado. (NOM-05 I -SCFI-1994).
Ingestiones nutrimentales de referencia
(INR).
Es el conjunto de ingestiones que cubren las necesidades de diversas
proporciones de la
población; incluyen tanto aquellas para las que se
Ingestión diaria sugerida (IDS)`
Cuando no existe suficiente información para estimar el RP y la IDR, la
recomendación de consumo debe denominarse IDS. Las IDS se determinan con
base en información indirecta; por ejemplo las IDS de diversas vitaminas y
minerales para los menores de 3 meses se establecen con base en el contenido
de la leche humana de esos nutrimentos.
Limite
superior de
consumo (LS El LS es la cantidad más elevada que se puede consumir
diariamente de un determinado nutrimento sin riesgo de presentar efectos
adversos.
Instrucción nutriológica.
Procedimiento mediante el cual se imparten conocimientos sobre nutrición,
alimentación, alimentos y nutrimentos todo a nivel fisiológico. Es
preferible no utilizar el término educación nutriológica ya que sólo se
puede hablar de educación cuando se registran cambios
en conducta. (Ver: Orientación
alimentaria).
Intoxicación.
Introducción, ingestión o acumulación
de un tóxico en el organismo.
Introducción de alimentos.
Sinónimo de
ablactación.
Joule (J).
Unidad de medida de la energía en el sistema internacional de unidades. Es
la energía que se gasta al desplazar una masa de I kg a lo
largo de un metro utilizando la fuerza de un
newton (unidad de fuerza que acelera I kilogramo
por metro por segundo). I kcal= 4.185 kilojule
(kJ). (Ver:
Caloría y Energía).
Kilocaloría (kcal).
Unidad de energía que equivale:
mil calorías, a 4.185 kJ o a 4 185 J. (Ver: Caloría).
Kilojoule (kj).
Es la unidad de energía que equivale
a 1000 joules. Para convertir kilocalorías
(kcal) a kilojoules (kJ) se multiplica por
4,185.
Como en nutriología se requiere manejar grandes
cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).
Kwashiorkor.
Una de las formas de desnutrición de tercer grado caracterizada por la presencia
de edema.
(Ver: Desnutrición).
Lactancia.
Período durante el cual la leche es el
principal alimento del niño. Se sugiere que la lactancia exclusiva se
prolongue los primeros 4 a 6 meses de vida. (Ver: Amamantar
y
Destete).
Lactante.
Niños no mayores de 12 meses de
edad.
Lactar.
Proceso mediante el cual la mujer alimenta
con la leche de sus glándulas mamarias a
un niño. La lactancia humana representa una compleja
interacción biopsicosocial entre madre e hijo
y proporciona las siguientes ventajas:
· Durante los primeros meses aporta los nutrimentos que el niño
requiere, y lo hace en la proporción adecuada.
·
Brinda protección inmunológica al recién nacido
(especialmente el calostro), lo que previene
las infecciones y favorece la colonización
intestinal adecuada.
·
Facilita el contacto afectivo necesario para el desarrollo normal del niño.
·
Puede ser
más económica que otras formas
de alimentación.
·
Se asocia con menor riesgo de que la madre
padezca cáncer mamario.
Se recomienda ofrecer la leche materna, cuando sea posible, hasta los 8 e
incluso los 12 meses.
(Ver: Amamantar, Calostro y Destete).
Lactasa, deficiencia de.
Disminución o ausencia
de lactasa, enzima que desdobla a la lactosa,
produciendo síntomas como diarrea y meteorismo.
Es común en los adultos. (Ver: Lactosa).
Lactosa.
Disacárido formado por galactosa y glucosa.
También conocida como azúcar de la leche.
Leche.
Secreción producida por las glándulas mamarias de las hembras de la clase de
los mamíferos para alimentar a sus crías. Su contenido de nutrimentos es
característico para cada especie; es decir, el tipo y la concentración de
nutrimentos difiere de acuerdo con las necesidades
de la cría. (Ver: Destete,
Grupos de alimentos y Lactancia).
Leche acidificada.
La leche de vaca (entera, evaporada o en polvo) puede acidificarse agregando
ácido láctico o jugo de limón, gota a gota.
Leche fermentada. Al
producto lácteo obtenido de la fermentación de la leche mediante la acción
de microorganismos específicos cuyo resultado sea la reducción del pH,
adicionado o no de ingredientes opcionales y aromatizantes, sometido o no a
tratamiento térmico después de la fermentación.
Leche de vaca.
Cada 100 mililitros de leche de
vaca contienen en promedio 3 gramos de proteína,
3.7 gramos de lípidos y 4.8 gramos de hidratos
de carbono. Es buena fuente de calcio, fósforo,
riboflavina y vitamina A. (Ver: Grupos de
alimentos).
Leche humana.
Secreción producida por las glándulas mamarias después del calostro y cuya
función es alimentar al lactante. Esta leche contiene todos los nutrimentos
qué el niño requiere para su crecimiento y desarrollo en los primeros
meses de la vida, y le proporciona los anticuerpos
o sustancias que lo protegen de las infecciones.
(Ver: Calostro,
Lactancia y Lactar).
Leches maternizadas.
(Ver:
Fórmula para
lactantes).
Leches modificadas.
Leches a las cuales se ha cambiado el contenido de lípidos, proteínas o
hidratos de carbono, y en ocasiones se les ha adicionado vitaminas y
nutrimentos inorgánicos.
Legumbres.
Popularmente
se emplea este término para designar algunas verduras. No
conviene utilizarlo, para evitar confusiones:
Leguminosas.
Familia botánica que comprende
varios miles de especies, de las cuales sólo
se explotan unas 20. En términos generales sus
semillas aportan entre 15-30 gramos de proteína
de buena calidad por cada 100 gramos de
producto, además de hidratos de carbono, fibra
soluble, lípidos, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina. Entre
las leguminosas de mayor consumo están el fríjol, el garbanzo, la lenteja,
la alverja, el haba, la soya. Además, en nuestro país se produce guaje,
mezquite, guamúchil y ayocote, entre otros. (Ver: Grupos de
alimentos).
Licopeno.
Caroteno abundante en el jitomate y característico de él. (Ver:
Cuadro de vitaminas y
Carotenos).
Lípidos.
Nombre genérico de un grupo muy
amplio de sustancias solubles en disolventes orgánicos y muy poco en agua.
Los lípidos pueden
tener las siguientes funciones metabólicas: reserva de energía, precursores
de hormonas, forman
parte de las membranas celulares y algunos son vitaminas liposolubles. Se
recomienda que en el adulto el aporte sea alrededor del 25 por ciento
del aporte total de energía de la dieta. Los lípidos son la fuente más
concentrada de energía ya que
proporcionan 9 kcal/g, 38 kJ/g. Las fuentes con mayor contenido de lípidos
son: aceites, grasas,
margarina, mantequilla, manteca, chicharrón, chorizo,
semillas oleaginosas (cacahuate, girasol, cártamo),
chocolates, nueces, avellanas y almendras.
Longitud supina.
(Ver:
Estatura).
Magnesio.
Nutrimento inorgánico que interviene
como grupo prostético de más de 300
enzimas relacionadas con la integridad de los ácidos nucléicos y de los
ribosomas; cofactor
enzimático que participa en la biosíntesis de
los aminoácidos, en la utilización de la tiamina
y en la transmisión neuromuscular. En los pescados
y los mariscos se encuentran concentraciones
altas de magnesio. (Ver:
Cuadro de nutrimentos inorgánicos).
Mala absorción,
síndrome de. Conjunto de
síntomas debido a la incapacidad de digerir y de absorber nutrimentos a
nivel intestinal. La expresión "malabsorción" es incorrecta.
Mala nutrición.
Término utilizado para implicar tanto deficiencias como excesos de uno o más
nutrimentos. No debe utilizarse como sinónimo
de desnutrición No emplear el término "malnutrición"
(Ver: Desnutrición,
Nutrición y Obesidad).
Manganeso.
Nutrimento inorgánico que constituye
el grupo prostético de la arginasa y de la carboxilasa del piruvato. (Ver:
Cuadro
de nutrimentos
inorgánicos).
Marasmo.
Una de las formas de la desnutrición
energético proteínica de tercer grado. Se
caracteriza por caquexia, emaciación o escasez
del tejido adiposo y es más frecuente en
menores de 1 año. Su evolución es crónica
y
suele asociarse con una insuficiencia global de nutrimentos. Se relaciona
con la lactancia y el destete inadecuados.
Menarquia.
Aparición de la primera menstruación.
Menopausia.
La menopausia es la fase de la vida
de la mujer cuando cesa la capacidad reproductiva,
manifestada por el período menstrual final, que
sólo se reconoce con certeza retrospectivamente
al cabo de un año o más.
MET.
Unidad utilizada para expresar la actividad
física como múltiplos del gasto basal. No confundir con NAF (nivel de
actividad física).
Metabolismo.
Conjunto de reacciones químicas
de los nutrimentos después de ser absorbidos
por el intestino. Comprende el anabolismo y el catabolismo. (Ver:
Anabolismo, Catabolismo, Nutrición y Nutrimento).
Micotoxinas.
Toxinas producidas por hongos.
Microorganismo.
Organismo que no puede
verse a simple vista. Los microorganismos incluyen bacterias, virus,
protozoarios, hongos, levaduras
y algas unicelulares.
Minerales.
Sustancias pertenecientes al reino mineral.
El término se utiliza para referirse a los nutrimentos
inorgánicos; aunque además de éstos incluye
muchas otras sustancias (Ver: Nutrimentos
inorgánicos y Cuadro
de nutrimentos
inorgánicos).
Molibdeno.
Elemento que constituye el grupo
prostético de varias hidroxilasas, entre ellas la xantino
oxidasa. (Ver:
Cuadro de nutrimentos inorgánicos)
NAF.
Nivel de actividad física que se expresa
como múltiplos del gasto energético. (Ver:MET).
Nanismo nutricio.
Estado resultante de la desnutrición en la infancia que produce
desaceleración del crecimiento, manifestada por tener estatura menor que la
esperada para niños de la
misma población y de la misma edad. Se utiliza al
traducir
stunting
del inglés. Forma de enanismo resultado de la desnutrición en la infancia.
(Ver:
Desmedro y
Emaciación).
Neuritis.
Afección inflamatoria de un nervio o nervios, caracterizada por dolor,
trastornos sensitivos
y motores. Puede presentarse en diversas
enfermedades, incluyendo a la deficiencia de tiamina, riboflavina, biotina y
cobalamina. (Ver:
Biotina, Cobalamina, Riboflavina, Tiamina y Cuadro
de vitaminas).
Niacina.
Vitamina hidrosoluble que el organismo
es capaz de sintetizar a partir de triptofano;
sin embargo, es recomendable que se obtenga
de la dieta. Interviene en la respiración celular.
Su deficiencia produce la pelagra. (Ver:
Cuadro
de vitaminas).
Nictalopía.
Visión nocturna; ver mejor de noche que de día. A veces se utiliza
equivocadamente,
para señalar lo contrario es decir la ceguera nocturna que se observa en
deficiencia de
vitamina A. (Ver: Ceguera
nocturna).
Nutracéutico.
Traducción de
nutraceutic
o
nutraceutical.
Son productos elaborados a partir
de alimentos pero comercializados como píldoras
o polvos y otras presentaciones de tipo farmacéutico.
Se les atribuye un beneficio fisiológico
o protección contra enfermedades crónicas.
(Ver: Alimentos
funcionales).
Nutricio(a).
Relativo a la nutrición.
Nutrición.
Originalmente sinónimo de alimentación,
pero en su uso técnico actual, nutrición
es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos
involucrados en la obtención,
asimilación y metabolismo de los nutrimentos por
el organismo. La nutrición es fundamentalmente
un proceso celular que ocurre en forma continua
y está determinado por la interacción de factores genéticos y ambientales;
entre los últimos se destaca la alimentación y factores de tipo físico
(clima, altitud, etcétera), biológico, psicológico
y sociológico. La suma e interacción de la nutrición de los diferentes
tejidos constituye "la nutrición
del individuo" y de la misma manera el concepto puede ampliarse a "la
nutrición de una
comunidad" o "de un país", al integrar la nutrición
de los individuos.
Nutrimento.
Sustancia que proviene habitualmente
de la dieta y que juega uno o más papeles
metabólicos. En la actualidad se conocen alrededor
de 80 nutrimentos. Si bien la fuente de todos los nutrimentos es la dieta,
poco más de la mitad
de ellos pueden, además, ser sintetizados por el organismo si se cuenta con
los precursores apropiados;
por existir en este caso 2 fuentes dieta y
síntesis) se dice que estos nutrimentos son "dispensables" en la dieta; por
lo contrario los nutrimentos que no pueden ser sintetizados por el organismo
se conocen como "indispensables" en la dieta. Nótese que para el metabolismo
son indispensables virtualmente todos los nutrimentos.
No se recomienda el uso de "nutriente" ni el
de adjetivos como "esencial" o "no esencial" porque su significado no es el
anotado líneas arriba.
Nutrimentos inorgánicos.
Se da este nombre
al oxígeno, al agua y a los iones de elementos
químicos que cumplen funciones en el organismo.
Se recomienda no usar el término "minerales" por inespecífico. (Ver:
Cuadro de nutrimentos
inorgánicos).
Nutriología.
Tratado o estudio de la nutrición.
No confundirla con la nutrición que es su objeto
de estudio.
Nutriólogo(a).
Profesional que se dedica al estudio,
investigación y aplicación de la ciencia de
la nutrición.
Obesidad.
Enfermedad caracterizada por el exceso
de tejido adiposo en el organismo. En esencia,
la obesidad se debe a la ingestión de energía
en cantidades mayores a las que se gastan, acumulándose
el exceso en forma de grasa. Es un factor de riesgo para otras enfermedades
crónicas degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus tipo 2,
hipertensión arterial y ciertas
neoplasias.
Oleaginosas.
Semillas con alto contenido de
aceites y grasas como el coco, el cacahuate, la
soya, el cacao, el girasol, el algodón, el cártamo, el
ajonjolí, la colza, la nuez, etcétera. En promedio aportan 20 gramos de
proteína por cada 100 gramos.
Son fuente de: Ácidos grasos, Niacina,
Piridoxina, Riboflavina, Tiamina y Vitamina E.
Organismos modificados genéticamente.
Organismos cuya estructura ha sido modificada par medio de la ingeniería
genética.
Organoléptico.
(Ver: Sensorial).
Orientación alimentaria.
Conjunto de acciones
que proporcionan información básica científicamente validada y
sistematizada, desarrollan
habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con
los alimentos y la alimentación para favorecer la
adopción de una dieta correcta a nivel individual,
familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones
físicas, económicas, culturales y sociales.
(Ver: Dieta
correcta
e
Instrucción nutriológica).
Osteomalacia.
Enfermedad debida a la deficiencia
de vitamina D en el adulto, que consiste
en la calcificación defectuosa de la sustancia osteoide. Se observa
reblandecimiento de los
huesos. Equivale al raquitismo que se observa
en los niños.
Osteoporosis.
En el adulto, es la enfermedad
caracterizada por la disminución de la masa
ósea y el deterioro microestructural del tejido
óseo, que lleva a su mayor fragilidad y el aumento del riesgo de sufrir
fracturas. Se reconocen
dos tipos. La tipo I o posmenopáusica y
la tipo II o senil.
Oxalato.
Sales del ácido oxálico que se
encuentran en varios productos vegetales que
enlaza parte del calcio y el magnesio
disminuyendo su absorción.
Oxígeno.
Nutrimento indispensable que los animales
superiores obtienen a través de la función
pulmonar. Su carencia puede provocar en pocos minutos asfixia total y
producir la muerte. Su exceso tiene profundos efectos sobre el sistema
nervioso central y en niños prematuros es capaz
de provocar ceguera. (Ver: Cuadro
de nutrimentos inorgánicos).
Panículo adiposo.
Capa de tejido adiposo ubicado
debajo de la piel. Existen fórmulas en las que la combinación de los valores
de grosor obtenidos de varios panículos permite estimar el
porcentaje de grasa corporal. No emplear pliegue
cutáneo, ya que lo que interesa es la grasa
bajo la piel y no la piel misma.
Patógeno.
Cualquier agente que causa enfermedad en un huésped, especialmente microorganismos.
Patrón de referencia. Valores que se aceptan
arbitrariamente como norma y que se utilizan
con fines de comparación con el propósito de
establecer un juicio.
Pelagra. Enfermedad producida por la deficiencia
de niacina. Se caracteriza por dermatitis, diarrea
y alteraciones mentales y puede llegar hasta
la muerte. Esta enfermedad fue frecuente en Europa, el sur de los Estados
Unidos y algunas zonas
rurales de Yucatán. (Ver:
Niacina y Cuadro de vitaminas).
Peso saludable. Intervalo de peso de acuerdo
con el género, estatura, edad y complexión física,
que se relaciona estadísticamente con buena salud.
Conviene tomar en cuenta la masa grasa y su
localización. Difiere si están presentes distintas enfermedades relacionadas
con el peso como la hipertensión o la diabetes mellitus.
Pica.
Término genérico que indica avidez por
ingerir materias no comestibles, alimentos extraños, o bien comunes pero en
cantidades desusadas.
(Ver: Alotriofagia
y Geofagia).
Piridoxina
(Ver:
Vitamina B6).
Plan alimentario.
Método mediante el cual se diseña la dieta de un individuo sano o enfermo.
De acuerdo con varios factores entre los que se encuentran el estado
nutricio, fisiológico y patológico, las necesidades energéticas y
nutrimentales, la vía de alimentación y el tipo de dieta, se asigna al
sujeto un número de raciones equivalentes
al día y se distribuye en los diferentes tiempos
de comida. Es conveniente que se diseñe junto
con el usuario final del mismo y se acompañe de un menú ejemplo. (Ver:
Ración
equivalente, sistema
de equivalentes).
Platillo.
Combinación de alimentos que dan
como resultado nuevos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los
alimentos en forma
individual; por lo general resulta en un efecto sinérgico en lo que a sabor,
textura y aporte nutrimental se refiere.
Platillo equivalente.
Son los que tienen un
aporte nutrimental semejante por estar elaborados con alimentos equivalentes
y por servirse en porciones similares, por ejemplo:1 taza de sopa de
tortilla y 1 taza sopa de pasta. (Ver: Alimentos
equivalentes,
Sistema de equivalentes).
Pliegue cutáneo.
(Ver:
Panículo
adiposo).
Plicómetro.
Instrumento utilizado para cuantificar
el espesor de diferentes panículos adiposos.
(Ver:
Panículo adiposo).
Población objetivo.
Grupo que merece prioridad
de atención en un programa de alimentación
y
atención a la salud.
Población preferente.
Subconjunto de la población
objetivo a la que se da prioridad en la asignación de recursos (humanos,
financieros y materiales). En los programas de alimentación y atención a la
salud primaria se refiere a los grupos de alto riesgo (menores de cinco
años, mujeres embarazadas o en período de lactancia, ancianos
y minusválidos).
Potasio.
Nutrimento inorgánico que se caracteriza por ser el principal catión del
líquido intracelular. Es fundamental para el balance electrolítico
y la regulación de la presión osmótica.
Interviene en el transporte de nutrimentos. (Ver:
Cuadro de nutrimentos).
Preescolar.
Etapa de la vida comprendida entre
uno y cinco años cumplidos de edad. En
este período la velocidad del crecimiento continua
disminuyendo en comparación con los primeros
12 meses, por lo cual el hambre decrece.
Es importante iniciar y consolidar los
hábitos alimentarios, higiénicos y dentales a
través de la congruencia entre enseñanza de hábitos y la vivencia familiar.
Probiótico:
Microorganismos vivos que sobreviven el paso a través del sistema
gastrointestinal
y tienen efectos benéficos sobre el huésped.
Producto chatarra o pacotilla.
Término
peyorativo
que se ha adoptado para denominar
los comestibles cuyo precio es desproporcionado
con respecto a su aporte de nutrimentos
o cuyo consumo frecuente puede deteriorar
el presupuesto familiar y distorsionar la dieta.
Proteína.
Polímero formado por la unión de
aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Su principal
función en la dieta es aportar aminoácidos. (Ver:
Aminoácidos,
Dieta
recomendable, Huevo,
Leche,
Leguminosas y Tejidos
animales).
Proteína, utilización neta de (UNP).
Proporción
del nitrógeno ingerido que es retenido en el
cuerpo. Se calcula al multiplicar el valor biológico
de una proteína por su digestibilidad.
Proteínica, relación de eficiencia (REP).
Método para evaluar la calidad de una proteína en términos de peso ganado
por cantidad
de proteína consumida en un animal en crecimiento.
REP =
peso ganado(g) /proteína consumida(g)
Pubertad.
Etapa del desarrollo físico que se caracteriza por aceleración en el
crecimiento, cambios en la composición corporal y maduración sexual.
Aproximadamente inicia entre los 9 a 13
años de edad y finaliza entre los
14
a los 18 años.
(Ver: Adolescencia).
Puntaje o calificación Z.
(Ver:
Valor Z).
Queilitis.
Inflamación de los labios, en particular de las comisuras. Puede ser un
signo de deficiencia
de riboflavina. (Ver:
Cuadro
de
vitaminas).
Queilosis.
Lesión caracterizada por la formación
de fisuras verticales, complicadas más tarde por
enrojecimiento, inflamación y ulceración de zonas
de los labios con excepción de las comisuras.
El centro del labio inferior es la parte más comúnmente
afectada. Los factores climáticos,
como el frío
y
el viento, pueden a veces ser los
causantes de esta lesión. Puede ser un signo
de deficiencia de la riboflavina. (Ver: Cuadro de
vitaminas).
Queratomalacia.
Reblandecimiento de la córnea
y la conjuntiva oculares. Puede ser causado
por deficiencia de vitamina A. (Ver:
Cuadro
de vitaminas).
Ración o porción.
Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo
individual. Su tamaño está determinado por los servicios y las industrias de
alimentos. (Ver:
Ración
equivalente,
Sistema
de
equivalentes).
Ración equivalente.
Cantidad de alimento que tiene un aporte nutrimental estandarizado.
Para comodidad del consumidor final estas cantidades están expresadas en
tazas, cucharadas y piezas. Se considera una taza de 240 mL,
una cucharada de 15 mL, una cucharadita de
5 mL; una pieza se estima siempre de tamaño
mediano. El factor de conversión constante ya
sea para alimentos líquidos o sólidos es:
3 cucharaditas = a 1 cucharada y 16
cucharadas
= 1 taza
Para uso institucional, las listas de alimentos cuentan
con la información del peso en gramos, algunas lo indican crudo y cocido.
Para la mayoría de los alimentos una ración equivalente es igual a una
porción; sin embargo existen excepciones como es el caso de las carnes en
las que una porción puede estar formada por dos o hasta tres raciones
equivalentes, por ejemplo: carne asada 90 g = 3 raciones equivalentes
de carne. (Ver: Sistema de equivalentes).
Raquitismo.
Enfermedad que se presenta en los
niños por deficiencia de vitamina D que se caracteriza por falta de
calcificación y deformación de huesos y cartílagos y aumento de la
susceptibilidad
a las enfermedades de las vías respiratorias.
No utilizarlo como sinónimo de delgadez o desnutrición.
(Ver:
Cuadros de vitaminas y
nutrimentos
inorgánicos).
Receta estandarizada.
Documento de trabajo
para el área de preparación de alimentos que concentra la información básica
para la elaboración
de cada platillo. Facilita el control de calidad
en costos, los estándares de recepción, el rendimiento de la materia prima,
los tiempos de producción, la presentación del platillo y el tamaño
de la porción.
Recomendación nutrimental o ingestión
diaria recomendada.
(Ver:
Ingestiones nutrimentales
de referencia).
Refrigerio.
Porción de alimento proporcionalmente más pequeña que las comidas mayores.
Sinónimo de colación. (desayuno, comida, cena).
Se utiliza con diversos fines, preventivos o terapéuticos.
Regulación sanitaria de los alimentos.
Es la
normatividad sobre las condiciones físicas, químicas y microbiológicas que
deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para el consumo
humano o animal.
Requerimiento nutrimental.
Cantidad mínima
de un nutrimento que un individuo dado necesita ingerir para mantener una
nutrición
adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de una persona a otra de
acuerdo con la edad,
el sexo, el tamaño y la composición corporales,
la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazo,
lactancia), el estado de salud,
las características genéticas y el lugar donde
se vive. Por ser una característica personal no debe confundirse con las
recomendaciones nutrimentales dado que tienen significados muy diferentes.
(Ver: Ingestión
nutrimental de referencia).
Restauración:
Adición de uno o más
nutrimentos de los que se han perdido durante
la elaboración, en una concentración igual a aquella contenida en el
alimento original. (NOM-086-SSA 1-1994).
Retinol.
(Ver:
Vitamina A).
Riboflavina
(Ver: Vitamina
B2).
Riesgo, factor de.
Atributo o condición que se
asocia con el incremento de la probabilidad de que ocurra un suceso
desfavorable previamente
especificado, como pudiera ser la ocurrencia
de enfermedades. No necesariamente es
factor causal.
Sacarosa.
Hidrato de carbono comúnmente
conocido como azúcar de mesa. Es un disacárido
formado de una molécula de glucosa y una de
fructosa, las cuales se liberan durante la digestión
y pasan individualmente al torrente sanguíneo. No llamarle sucrosa.
Selenio.
Nutrimento inorgánico que participa
como cofactor de ciertas enzimas en el sistema
antioxidante del organismo. (Ver: Cuadro
de nutrimentos
inorgánicos).
Sensorial. Relativo
a las características percibidas
por los sentidos tales como: color, olor, sabor, textura, temperatura,
etcétera.
Silicio.
Nutrimento inorgánico que interviene en
la calcificación y posiblemente en la formación
de tejido conectivo. En el humano no se conoce
la deficiencia. (Ver:
Cuadro de
nutrimentos inorgánicos).
Síndrome de biberón.
Condición clínica en la
cual se observa caries de los cuatro incisivos maxilares, mientras que los
cuatro incisivos mandibulares permanecen intactos. Se presenta por lo
general antes de los 18 meses de vida y está relacionado con el consumo
frecuente de leche, té o cualquier otro líquido azucarado en el
biberón, en especial cundo el niño duerme con
el biberón en la boca.
Sinergismo desnutrición - infección. (Ver:
desnutrición - infección).
Sinergismo entre nutrimentos.
Situación en la que la presencia de un nutrimento mejora la utilización de
otro. Por ejemplo: la presencia de vitamina C incrementa la absorción de
hierro.
Sistema de equivalentes.
Es un método para planear dietas, particularmente útil en el diseño
de dietas terapéuticas. Se recomienda que el profesionista
en nutrición capacite directamente al usuario final o a la persona
responsable de su alimentación. Según este sistema, los alimentos
se clasifican en grupos que tienen en promedio un aporte nutrimental
similar. Tanto por su aporte
energético como por el contenido de hidratos
de carbono, proteínas y lípidos. El número de grupos varía según su uso.
Cuenta con una tabla
que indica el aporte nutrimental promedio de
cada grupo de alimentos y listas de los alimentos pertenecientes a cada
grupo con el tamaño de la
ración equivalente señalado. (Ver:
Alimento equivalente,
Platillo
equivalente,
Ración equivalente y
Plan
alimentario).
Sobrepeso.
Se refiere a la condición en
que el
peso real excede al límite superior esperado para
la talla. No necesariamente es un indicador de obesidad, ya que el peso
corporal alto puede
deberse a otros factores como el desarrollo de
la musculatura y del esqueleto, la acumulación de
líquidos, e incluso a tumores. El hallazgo de sobrepeso obliga a realizar
una exploración física
cuidadosa y a cuantificar la cantidad de grasa corporal.
(Ver:
Obesidad, Estado nutricio
e
Índice de
masa
corporal).
Sodio.
Nutrimento inorgánico. Conjuntamente
con el cloro regula el volumen, la presión
osmótica, y la carga eléctrica del fluido extra-celular
donde es el principal catión. Interviene en la contracción muscular, la
conducción nerviosa,
la absorción de algunos nutrimentos y en menor grado en la constitución de
los huesos. Los alimentos contienen suficiente sodio
por lo que no es necesario agregarlo. Por razones
de gusto se añade sal, (cloruro de sodio)
a los alimentos, pero su exceso puede constituir
un riesgo para la salud. (Ver:
Cuadro de nutrimentos inorgánicos).
Somatometría.
(Ver: Antropometría).
Sucedáneos de la leche humana.
Productos
que se presentan como sustituto parcial o total
de la leche materna. (Ver:
Amamantar, Lactancia, Fórmulas para lactantes y Leche)
Suplemento:
Lo que suplementa, es
decir lo que
se agrega. Cantidad adicional. No es equivalente
a sustitución, suele emplearse para denominar a multivitamínicos con idea de
dar una cantidad adicional. No confundir con complemento.
Tablas de composición de alimentos.
Documento
en el que se presenta la concentración de los componentes (proteína,
hidratos de carbono, lípidos, etc.) y los nutrimentos como vitaminas,
nutrimentos inorgánicos, etc. así como el aporte energético de alimentos y
sus derivados.
Talla. Aunque
en el campo de la Nutriología, particularmente
en lo concerniente a la evaluación
del estado de nutrición se le emplea como sinónimo de estatura, su
etimología viene de tallar o esculpir, en el sentido de dar forma. Por ello,
es correcto emplearla para las tallas de ropa, pero
no tanto en antropometría. Preferir estatura. (Ver:
Estatura).
Talla sentado. Distancia
entre el plano más alto de la cabeza 'y la superficie del asiento, que se
registra con el sujeto sentado y que, combinada con la estatura, permite
elaborar un indicador de la proporción entre el segmento superior e inferior
del cuerpo.
Taninos.
Substancias presentes en el café, el té,
el vino tinto, la cerveza obscura y en la superficie
de las leguminosas y proporcionan el sabor amargo
y la astringencia de estos productos. Precipitan las proteínas e interfieren
en la absorción de hierro en la dieta.
Tejidos animales.
Se refiere a los músculos, las
vísceras y otros tejidos de diversas especies de
mamíferos, aves, batracios, reptiles, peces, moluscos,
crustáceos, etcétera. Son fuentes de hierro,
retinol, proteína, vitamina B12,
lípidos y sodio. También
contienen colesterol y ácidos grasos saturados,
por lo que no se debe abusar de su consumo.
Tiamina (Ver:
vitamina B1).
Toxina.
Tóxico o veneno de origen biológico.
Tóxico.
(Ver: Veneno).
Tubérculos.
Parte del tallo subterráneo o de
una raíz que se engrosa debido a la acumulación
de sustancias de reserva (almidón). Entre los tubérculos más utilizados como
alimentos se encuentran
la papa, la zanahoria, la yuca y el camote. (Ver: Grupos de
alimentos y Almidón
Valor biológico (VB).
Cantidad de nitrógeno
que el organismo retiene en relación con la cantidad
que absorbe. No equivale a calidad
proteínica como erróneamente se utiliza.
VB= (N retenido/ N absorbido) x IOO
Valor nutritivo. Término
muy utilizado pero sin
consistencia. El valor de un alimento para la nutrición
o valor nutritivo, tiene tres componentes: un valor nutrimental, un valor
sensorial y un valor
sociocultural. A su vez el valor nutrimental resulta
de la composición del alimento multiplicada por
su consumo que es individual y circunstancial. Los
valores sensoriales y socioculturales son subjetivos.
Valor Z.
Es la desviación de un valor particular con respecto a la media expresada en
unidades de desviación estándar y se calcula como:
Z=
(Y- media)/ desviación estándar
Para los fines de interpretación de valores antropométricos Y es el valor de
un individuo determinado
(por ejemplo, peso o estatura de un sujeto en particular), la media es la
media de la población de
referencia y la desviación estándar es la desviación
estándar de la población de referencia.
Vanadio.
Nutrimento inorgánico. (Ver:
Cuadro de
nutrimentos inorgánicos).
Veneno.
Sustancia que altera o detiene las funciones vitales. Sinónimo de tóxico.
Verduras. Alimentos
de los cuales en nuestro país
existe disponibilidad todo el año, aunque con variaciones,
estacionales y regionales. Junto con las
frutas, son la única fuente con concentraciones apreciables de vitamina C.
Son también buena fuente de carotenos, folato, vitamina K, fibra y a veces
de energía. Se recomienda incluirlas abundantemente
en la dieta y consumirlas de preferencia
crudas bien lavadas. (Ver:
Grupos de
alimentos).
Vigilancia alimentaria.
Proceso de recolectar
y analizar en forma periódica y sistemática los
indicadores sobre producción, comercialización
e industrialización de los alimentos para una población determinada, con el
objeto de tomar decisiones que permitan prevenir el desabasto de alimentos.
(Ver:
Cadena alimentaria).
Vigilancia epidemiológica de la nutrición.
Término con el que se conoce al conjunto de
acciones encaminada a la recolección y el análisis
sistemático de la información sobre el consumo de alimentos y el estado de
nutrición de una población
determinada y la prevención, corrección
y control de los problemas detectados. (Ver:
Estado de nutrición).
Vitaminas. Compuestos
orgánicos que realizan funciones catalíticas en el organismo (funcionan como
coenzimas o en el control de ciertos procesos). No obstante. no llegan a
representar ni el 0.1 por ciento del peso de la dieta. En su mayoría, son
indispensables en la alimentación. Las vitaminas pueden clasificarse en
liposolubles (vitaminas A, D, E y K) e hidrosolubles (tiamina,
riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico, ácido fálico,
cobalamina, biotina y ácido ascórbico). (Ver: Cuadro de vitaminas).
Vitamina A. Vitamina
liposoluble que interviene en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y
en funciones de crecimiento, reproducción y visión. Su deficiencia se
caracteriza por ceguera nocturna, xerosis, xeroftalmia, queratomalacia y
retardo en el crecimiento. (Ver: Cuadro de vitaminas, Ceguera nocturna,
Queratomalacia, Nictalopía, Vitaminas, Xeroftalmia y Xerosis).
Vitamina B1.
(Tiamina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de
sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta. Actúa
como coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbono y en otras muchas
reacciones. Su deficiencia se conoce como beriberi y consiste en una serie
de trastornos de los sistemas nervioso y cardiovascular. (Ver: Cuadro de
vitaminas).
Vitamina B2.
(Riboflavina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de
sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta.
Interviene en reacciones de oxidorreducción en el metabolismo energético. Su
deficiencia produce queilitis, queilosis y glositis. (Ver: Cuadro de
vitaminas).
Vitamina B6.
(Piridoxina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de
sintetizar por lo que es indispensable que la obtenga de la dieta.
Interviene como coenzima en más de 100 reacciones de aminotransferencia,
descarboxilación y otras en el metabolismo de los aminoácidos. (Ver: Cuadro
de vitaminas).
Vitamina B12.
Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar.
Participa como precursor de la coenzima B que interviene entre otras
funciones en la maduración de los megaloblastos por lo que su deficiencia
produce anemia megaloblástica; por afectar también a la médula espinal esta
anemia se conoce como perniciosa. La flora intestinal puede sintetizar
cantidades importantes de cobalamina. (Ver: Anemia y Cuadro de vitaminas).
Vitamina C. Vitamina
hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en el metabolismo de
la colágena y actúa como antioxidante en diversas reacciones del organismo.
El cuadro clínico de la deficiencia se conoce con el nombre de escorbuto.
(Ver: Cuadro de vitaminas, Escorbuto, Recomendación nutrimental y Ácido
ascórbico).
Vitamina D. Vitamina
liposoluble que se requiere para la absorción de calcio y fósforo;
interviene en la mineralización de los huesos. Su deficiencia en los niños
produce raquitismo y en los adultos osteomalacia. Se sintetiza en la piel
por exposición a la luz ultravioleta si se recibe suficiente sol. (Ver:
Calcio, Cuadro de vitaminas, Fósforo, Osteomalacia y Raquitismo).
Vitamina E. Conjunto
de sustancias pertenecientes a la familia de los tocoferoles. Funcionan como
antioxidantes en diversas reacciones del organismo. Su deficiencia se asocia
con la anemia hemolítica del recién nacido. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Vitamina K.
Vitamina liposoluble, que interviene en la síntesis de protrombina
(indispensable para la coagulación de la sangre). Su deficiencia produce
retardo en la coagulación. La flora intestinal normalmente la sintetiza en
cantidades suficientes. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Waterlow, clasificación de.
Sistema de clasificación
del estado de nutrición de niños, propuesto
por John Waterlow, que utiliza la combinación de
dos índices: peso en relación con la talla y talla
en relación con la edad.
Xeroftalmia.
Xerosis de la conjuntiva ocular. Se
asocia con la deficiencia de vitamina A (retinol).
Xerosis.
Resequedad anormal de la piel, de la conjuntiva o de otras membranas
mucosas. Se
asocia con la deficiencia de vitamina A.
Yodo.
Nutrimento inorgánico, precursor de las hormonas tiroideas, las cuales
intervienen en el
crecimiento y la síntesis de proteínas. Su deficiencia
produce bocio y ;e le relaciona con el cretinismo
endémico. (Ver:
Bocio, Cretinismo y Cuadro
de
nutrimentos
inorgánicos).
Yogurt o leche búlgara.
Producto lácteo tratado
térmicamente / coagulado biológicamente por la fermentación obtenida de la
siembra
de
Lactobacillus bulgaria.s y
Streptococcus
thermophilus.
Zinc. (Ver: Cinc).
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